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上一期咱们讲了乳沫类蛋糕分海绵蛋糕，天使蛋糕两种，今天咱们继续分享：
第六章、海绵蛋糕
内容摘要：
一、什么是海绵蛋糕？
二、海绵蛋糕的制作要点？
三、海绵蛋糕配方；
四、海绵蛋糕制作过程；
五、制作海绵蛋糕的各种原料的作用，了解了这些你才真正了解了海绵蛋糕；
六：海绵蛋糕制作可能失败的几个原因。
七、海绵蛋糕与戚风蛋糕的区别；
海绵蛋糕（SpongeCake）顾名思义，像海绵一样柔软蓬松的蛋糕。主要是利用鸡蛋打进空气经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂,也可以加油脂，质地柔软故国内也叫“清蛋糕”，是最早出现的蛋糕。
二、海绵蛋糕的制作要点，注意事项：
1、打蛋的时候一定要注意容器的无水无油，因为油脂容易消泡。
2、打蛋的时候隔水加热，最好隔水加热到摄氏40度，略高于体温以加速蛋的起泡性。把蛋加糖打到至浓稠状，呈乳白色，勾起乳沫约2秒才滴下。或者滴落蛋液可以停留几秒而不是马上消失。
3、筛面粉，因为海绵蛋糕普遍含水量低，面粉拌入后很不好搅拌均匀。又不可以过渡搅拌至蛋糊消泡和面起筋。所以要特别注意筛粉，筛入的面粉要像炒菜一样翻动切入而不是划圈。
4、鸡蛋质量：一定要选新鲜的鸡蛋，新鲜的鸡蛋粘稠度好，容易打发，不新鲜的鸡蛋液体较多，不容易打发。
三、海绵蛋糕配方：（网上的配方五花八门，哪个最合适？自己试验一下吧，试验得真知）
一般做生日蛋糕用的8寸生日蛋糕胚子是20*5厘米左右；
实验配方得出8英寸直径，3厘米高的蛋糕口感偏甜
全蛋4只（克），细砂糖克，盐1/2勺，低筋面粉克，植物油30克，鲜奶30克；
修正后的配方：（蛋：糖：面粉的比例为2:1:1,）
全蛋5只（克），细砂糖克，盐（0.5—1%糖）10克，低筋面粉克，植物油40克，鲜奶40克；
海绵蛋糕烤制：是上下火度，中下层烤30-35分钟（20分钟左右，蛋糕表面变成黄色盖上锡纸）温度可以适当调节，根据每家的烤箱不太一样自由调节。
四、海绵蛋糕制作过程：
1、将四个鸡蛋打入无水无油的盆内，加入细砂糖。
2、将混合液隔水加热到40度左右，一边加热一边用手动打蛋器搅拌，使之受热均匀；
3、当温度达到后，端离水浴，用电动打蛋器以中速打至体积膨大两倍，蛋液有黄色转浅白色。
4、用打蛋器提起蛋液，在表面可以画出8字并且在短时间（几秒）内消失，表明已经打发好了。
5、分两次筛入低筋面粉，每筛一次，用橡皮刮刀轻轻翻拌一次.
6、翻拌的时候，不可划圈，要从底下向上翻出，手势要轻而快，以免蛋糕消泡，其间可夹杂切拌的方式，大
致翻拌均匀。
7、常温鲜奶中加植物油，盐，用手动打蛋器搅至奶油混合。
8、取小部分打发蛋液加入牛奶和油的混合液中，用橡皮刮刀拌匀。
9、再将混合物拌入蛋糕糊中，用橡皮刮刀彻底翻拌均匀。
10、将蛋糕糊倒入蛋糕模中，震一下，烤箱度预热10分钟，预热好后，放入蛋糕，上下火度，中下层烤30-35分钟（20分钟左右，蛋糕表面变成黄色盖上锡纸）（实验证明蛋糕模放一层油纸方便脱模）
11、蛋糕烤好出炉，放烤架倒扣晾凉。
12、用手轻轻按压蛋糕边缘，用刮刀沿着蛋糕模四壁刮一圈，使其与蛋糕模分离，倒扣按压蛋糕模底部，蛋糕自然脱模。
13、完美的海绵蛋糕已经呈现在眼前。按压一下松软而富有弹性，按压下去很快就弹起来，表面金黄，色彩鲜艳，形状完整，成功率比戚风蛋糕高。
14、吃一块尝尝，感觉味道跟戚风蛋糕没什么区别，就是口感上略显粗糙，组织上粗糙，气孔大，不如戚风蛋糕组织细腻，口感好。
五、海绵蛋糕制作过程中常见问题解答：
1、蛋糕里面为什么加鸡蛋，不喜欢吃鸡蛋，素食主义者，可以不加鸡蛋吗？
答：不可以，海绵蛋糕就是依靠蛋的打发混入空气膨大做出来的，不放鸡蛋那是馒头，不是蛋糕了。
2、海绵蛋糕里面为什么放糖，不喜欢吃甜的可以不放糖吗？
答：不可以，海绵蛋糕里糖的作用是辅助鸡蛋打发，增加蛋液的粘稠度，有助于泡沫的稳定性；而且不能随便减糖的比例。糖的作用不仅仅调节甜度的。
3、配方中为啥加油？油的作用是啥？
答：也可以不放油，放入油的作用，增加口感光滑，增加香味浓郁。
4、为什么加鲜奶，可以不加吗？用什么代替？
答：可以不加鲜奶，换成水代替即可，加入液体缓释面糊的浓稠度，更好的搅拌均匀，也增加烤熟后的蛋糕的口感，大部分水分烤制过程中蒸发了。加入奶是增加了浓郁的奶香。
5、做海绵蛋糕为什么放盐？
食盐在制作海绵蛋糕的配方中添加鸡蛋量的0.5—1%，与配方中的砂糖一起加入，那将会起到以下六大作用：
1、能使蛋糕内部色泽更加洁白。
2、能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，对面粉的适应性更强。
3、能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。
4、可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期。
5、能降低甜度，食后不腻。
6、还能显出其独特的风味，使之更适口。
六、海绵蛋糕制作可能失败的几个原因：
海绵蛋糕相比较戚风蛋糕成功率还是很高的，做出来的胚体弹性好，不易塌陷，如果制作失败，从第二点4个方面找原因，即：
6.1、无水无油的盆打蛋；
6.2、打发过程中一定要控制好温度，40度左右打发；
6.3、面粉一定要过筛，翻拌的时候用抄底翻拌，不能划圈以免消泡；
6.4、鸡蛋一定要新鲜。
七、海绵蛋糕与戚风蛋糕的区别
从制作方法来看：
戚风蛋糕：蛋白，蛋黄分开来打发；
海绵蛋糕：全蛋直接打发；
吃上去的口感：
戚风蛋糕：口感轻盈柔软细腻，承重力较差；适合单吃和简单的蛋糕装饰。
海绵蛋糕：口感扎实干爽有力，承重力较好；适合用于复杂的蛋糕装饰。
通过今天的分享，你是否真正了解了海绵蛋糕，有任何不明白的可以评论区留言讨论。
下期预告：蛋糕烘焙知识百科-第七章、天使蛋糕
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