大和田哲男
株式会社ABI
代表取缔役社长
过去在以打发的方式制造纯鲜奶油时,会将牛奶加热和分离出45%的脂肪率奶油,在分禽灭菌后以5℃做冷却,经过老化便成为制品。而产生乳化的力量是透过天然的蛋白质,为3-4(us)大小的脂肪球存于水中,可谓是极度不稳定的乳化状态,然对于纯鲜奶油来说,原则上是不会使用到乳化剂或是安定剂来稳定乳化,因此,在操作上并不是很方便,所以才有复合式鲜奶油的出现,而复合式鲜奶油,基本是利用植物油脂、乳脂肪、乳化剂、安定剂做均衡组合,经过均质机、灭菌步骤等,并将脂肪率也调整到25-50%的程度,如图所示,虽可依打发时间或膨胀率(over-run)等来做各种的调整,但是在融于口中、风味、口味等感觉特点,还是比不上纯鲜奶油。就纯鲜加油的打发,以水包油(O/W)型的乳化在依据搅拌得到含有气泡的膨胀率,但再进一步的搅拌则会破坏乳化,以致变成油包水(W/O)型的黄油现象,虽顶点越长的话、可操作性越好,但在风味方面则当然是纯鲜奶油为佳,并纯鲜奶油的打发时间也快,乳化力有不稳定的情况,而由于有了可以确实新鲜冻结的方法,遂可以不用再要顾虑至今纯鲜奶油的作业性和会有质变劣化的问题。
透过[装有CAS引擎的急速冷冻机]可将纯鲜奶油进行冻结,所以不会再有过去作业性差、质变速度快,解决耗损率产生的问题,使得可以制作纯鲜奶油来稳定生产糕点。
而没有打发的纯鲜奶油,在冻结之后的解冻必定会发生乳化破坏的情形,由于脂肪与冰的膨胀系数不同的关系,对脂肪球施予压力的情况下,让原本对乳化可以发挥功用的脂肪球之表面的蛋白产生变性,使得乳化力劣化,特别是在-10℃的条件下,容易形成大的结晶,对于脂肪球施加压力,进而更让乳化变得不安定,在解冻之后产生油脂分离乳化破坏的现象,较打发的纯鲜奶油会快速地让水分子不会移动并以通过最大冰结晶生成温度带的关系,能防止乳化破坏的发生。打发时所环抱的气泡可以防止油脂分离并进行冻结,因此,冰晶、也就是所谓冰的结晶膨胀之制御能使乳化安定,特别是到中芯部能快速冻结的动作,造就可以得到有完全不会产生油水分离情形打发鲜奶油制品。在对其他的食材之冻结也是,水、脂肪、蛋白质和乳化等是同样基本架构,让水分子不产生移动的冻结进行,会必要用到有CAS引擎的机能。
结合CAS引擎之急速冷冻机载有调和震动机能(HARMONICSYSTEM)的冷冻保管库之一体化机型
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