热牛奶可以泡咖啡吗如何制作好喝的热奶咖

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前不久，前街为大伙儿示范了用温水浸泡咖啡粉，可以更高效地做出甜感很好的冷萃，脑瓜突然灵机一动，想起了那壶「奶萃」。按理说，既然温水能派上用场，那温热的牛奶应该也能拿来玩儿萃取吧。好奇心来了，是挡都挡不住的，事不宜迟，马上开整！为了探讨出哪种风味调性的咖啡更适合做“温热版奶萃”，前街选择了三款不同类型的豆子，分别采用20克进行实验：坚果调的巴西皇后庄园、莓果调的肯尼亚AA、发酵果干型的莫扎特。与常规奶萃的制作不同，这里增加了牛奶提前预热的步骤，外加完全浸泡的萃取方式，咖啡里各种可溶解物质的释出效率比原版本更高，苦味物质也将更容易跑出来。为了避免咖啡过萃，并最大程度保留芳香物质，我们需要注意以下几点：1.鲜奶的加热温度不宜太高2.咖啡粉的研磨度不能太细3.浸泡的时长应随温度升高而适当缩短考虑到牛奶含量过高会掩盖咖啡风味，过少又容易产生不愉悦的苦韵，前街延用了老配方1:10的粉奶比例，即20克咖啡粉对应加入克鲜奶。奶温统一控制在40°C，若家里没有温度计，也可以直接“上手”，透过杯子或奶缸摸着刚好能暖手即可停止加热。

三款豆子的粉粒粗细，前街直接采用热手冲的参数研磨，依次为中国20号标准筛过筛率的（皇后庄园）75%、（肯尼亚）80%、（莫扎特）82%，对应磨豆机Ek43的刻度10.5、10、9.5。

首次尝试时，前街将三壶咖啡与加热好的温牛奶充分搅匀，放入冰箱浸泡3个小时。时间一到立马取出，再次搅拌后，用滤纸将咖啡渣进行隔出。

对比发现，莫扎特奶萃的口感最佳，葡萄果干的香甜与巧克力奶般丝滑相得益彰，但喝完口腔残留有不太讨喜的酸涩；皇后庄园制得的奶咖苦韵较高，烟熏感重，吞咽后还有一丢丢涩口；而肯尼亚阿萨莉亚萃取的咖啡颜色最淡，喝起来像黄桃味的发酵酸奶，口感并不融合，香气也过于单薄。

由此看来，若使用温牛奶制作奶萃咖啡，比起主打坚果调的深焙豆与果酸居多的浅焙豆，更适合既有馥郁果香又兼具可可、巧克力风味的中度烘焙咖啡。除此之外，从三壶咖啡的风味表现不难看出，40°C奶温+砂糖粗细研磨在3小时的浸泡下，咖啡容易产生过萃的味道。

于是，前街在第二次尝试中，将浸泡时长缩短至1.5小时，其他参数保持不变，咖啡豆则采用近期比较受欢迎的埃塞·圣塔维尼。杯测时，它带有如菠萝、番石榴般的饱满果香，以及绵长的红酒尾韵，在手冲和冷萃方式上，都表现出了不错的风味调性。

一个半小时的冷藏浸泡结束后，我们将其搅拌，并隔渣滤出品尝。前街发现相比前三组的牛奶咖啡，第二轮尝试的圣塔维尼奶萃有着更适口的咖啡浓度，喝起来感受到蜂蜜、凤梨、淡花香、奶油饼干的风味，口感多样，让人联想到酒心牛奶巧克力。

如果你也跟前街一样，好奇在温热牛奶浸泡下的咖啡到底味道如何，不妨参考以上的实验，挑一款自己钟意的豆子尝试一番，或许会带来不一样的惊喜呢～

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