“如何做好一款希腊酸奶”
文丨红碗社IDhongwanshe
作者丨Julie
“口感顺滑”、“粘稠绵密”、“奶质细腻”、“吃起来有点像乳酪”、“会回购”……这些都是消费者写在天猫和抖音的对吾岛酸奶armilk最常见的评价。
armilk酸奶奶质
而armilk酸奶的工艺和口感，就是希腊酸奶的典型代表。其创始人王炜建告诉红碗社，ar是瑞典语中“岛屿”的意思，起这个名字，不仅仅是因为“”这个可爱的大眼睛LOGO，更是体现了品牌对北欧那种健康、简约生活理念的认可和推崇。
王炜建向红碗社介绍，其实希腊酸奶的学名叫做“滤乳清酸奶”，顾名思义，就是在制作酸奶的过程中，将酸奶的乳清去掉，同时也顺带去掉了一部分乳糖。这样的酸奶黏稠度介于酸奶和奶酪之间，但又保留了酸奶酸酸的口感。这种酸奶制作工艺所需牛乳原料比市面普通酸奶多出70%，但最终产品含糖量低，钙含量与蛋白质含量更高，口感更为醇厚。
据了解，这种酸奶在地中海东部、东亚、中亚地区流传了上百年。而这种制作工艺本身与“希腊”这个地名没有直接的关联，但它之所以能火遍全球，是一个叫HamdiUlukaya的土耳其人的功劳。
王炜建给红碗社讲了一个“希腊酸奶风靡美国”的故事：上世纪末，HamdiUlukaya到美国上学，他找遍了美国的大小超市，都没找到和家乡一样的浓稠酸奶，于是他决定贷款买下一个别人不要的酸奶工厂，年，他创立了一个叫Chobani（乔班尼）的品牌。五年后，Chobani酸奶占到了美国酸奶市场的36%，年营业额超过10亿美元，后来还进驻到英国和澳洲市场。Chobani为了增强神秘感和地域归属感，才给它取名叫“希腊酸奶”。
“根据市场研究公司Technavio数据，当时美国酸奶市场里希腊酸奶所占份额是1%，而到年，其市场份额已经超过50%。在没有尝过希腊酸奶的时候，美国人大多也是喝普通酸奶，但一旦感受了希腊酸奶的高品质，就会形成持续的消费习惯。中国现在的酸奶市场，就像是早年的美国。”王炜建继续讲述道。
王炜建坦言，他早年曾在国外留学多年，那时他就对海外各种口感的酸奶产品非常感兴趣。年毕业后，他在河北邯郸创立了康诺食品，至今，康诺已经成为河北本地有一定影响力的乳品品牌，产品覆盖鲜奶、酸奶、调味乳等多个品类，年还曾被评为河北省重点龙头企业。
他个人是资深的酸奶爱好者，几乎吃遍了欧洲、非洲、美洲数十个国家的酸奶。他笑言，自己游离海外，每到一个国家，做的第一件事情就是到超市去购买酸奶，品尝当地的特色酸奶是否有什么不一样的风味。
其实在中国，“希腊酸奶”这块巨大的蛋糕，很早就有人尝试过去做，但是效果都不太理想，每一次有新产品上市，他都会去品尝，但是总与自己心目中的希腊酸奶差一段距离。就连他自己的工厂，也不能生产出符合他要求的“高标准”希腊酸奶，因此，他一直在等待一个自创品牌的契机。
“armilk的出现其实是填补了市场上对于高品质酸奶需求的空白，而我们在这个领域能做到更好，因为我们有更好的资源和扎实的供应链。因此，我们选择了一条类似于Chobani的最传统方法——从工厂搭建开始做起，算起来足足花了5年时间。”
“供应链酸奶品牌”
大部分中国消费者对于希腊酸奶的印象来自于多年前火爆的蒙牛“纯甄”、伊利“安慕希”，而这两款产品走的却是常温奶的商业化路线，不少喝过国外酸奶品牌的消费者都表示，这两款产品在口感上也和欧美主流的希腊酸奶相距甚远。年，一个叫乐纯的牛乳品牌推出了醇厚口感的希腊酸奶，可是一罐的价格远高于当时市场主流酸奶。这让王炜建认识到，想要同时满足“品质好、价格合理”的要求，必须要搭建自己的供应链。
于是年，王炜建在原来的老厂旁边又征了亩地，投入2亿多元资金，新建全自动化乳品工厂，购置维斯法利亚乳清分离机等进口设备，建立达到欧美市场高端乳制品标准的柔性生产线，保证新乳品的品质。
armilk自建的工厂
-年，王炜建一直扎根于工厂。直到去年9月，他觉得时机到来，才开始搭建armilk完整的团队。一款定位高端、无蔗糖、无添加的低温酸奶就此诞生了。王炜建坦言，在那几年，眼看着市场很多新品牌崛起，心里也开始着急，一度怀疑自己这种自建供应链的模式是否过于繁重和拖沓，可是当产品真正面市并受到各方好评的那一刻，他相信了自己选择的道路是正确的。
都说armilk是一个供应链酸奶品牌，那么这款口感、奶质、配料表都广受好评的酸奶，到底采用了什么神秘的工艺呢？
首先，armilk有着最基本的产品逻辑：健康+口感好+新鲜。
王炜建表示，消费升级背景下，人们极度注重饮食健康，尤其是对生活有更高品质追求的人，更是明白控糖对于日常生活的意义。而且以元气森林为代表的“无蔗糖”饮食产品走进大众的生活，教育了消费者心智，从而使得“无蔗糖酸奶”对于这类群体并不是一个难以接受的概念；另一方面，随着低温产品的普及，“新鲜”已经成为短保类产品一个重要衡量标准，因此，新鲜的低温酸奶成了这一人群的日常选择。
红碗社根据AC尼尔森发布的《中国液态乳细分品类市场吸引力矩阵》了解到，常温酸奶的市场集中度高达91%，相比之下，低温酸奶的增速虽然居中，但市场集中度只有56%，因此新品牌的成长机会和空间更大。
armilk正是踩准了这个机会点，年11月，顺势推出两款配料表干净的“Basic系列无蔗糖希腊式发酵乳（欧洲新鲜奶酪工艺酸奶）”和“Basic系列海盐风味酸乳（单杯发酵海盐酸奶）”。目前吾岛共有8个SKU在售，包括自带一个洋槐蜂蜜料包的基础款Basic系列、g大容量分享装Share系列和在Basic基础上添加了洋槐蜂蜜与益生菌/胶原蛋白“双料包”、主打健康功能的Healthy系列。
本月底armilk还将推出含有鲜果熬制果酱的Enjoy系列，新品将在“Basic原味无蔗糖希腊式发酵乳”的基础上，添加高浓度新鲜果酱，目前共有香草、草莓和芒果三款口味。
吾岛Basic、Share和Healthy系列产品
王炜建详细介绍了“Basic系列无蔗糖希腊式发酵乳”和“Basic系列海盐风味酸乳”的制作工艺：前者是先将新鲜牛奶脱脂、发酵后，运用德国基伊埃集团乳清分离机，分离出部分乳清，留下更浓稠的半固体状凝乳，再将第一步脱脂过程中分离出的部分乳脂，回填入酸奶产品中以增加乳香，就得到了如奶酪般浓稠的酸奶产品。“Basic系列无蔗糖希腊式发酵乳”的产品配料只使用了生牛乳、2种乳酸菌与2种益生菌，每杯克酸奶中含9克蛋白质。
Basic系列无蔗糖希腊式发酵乳营养成分表
而“Basic系列海盐风味酸乳”则采用传统的单杯发酵工艺：将生牛乳、益生菌和微量海盐，一同密封灌装在产品包装的“小白杯”中，再送入发酵房内，让产品直接在杯中整体发酵、整体出售。省去一系列加工环节，最大程度保留酸奶原本的风味。
Basic系列海盐风味酸乳
红碗社了解到，“Basic系列无蔗糖希腊式发酵乳”在WowFoodAwards全球创新食品评鉴大赛中，凭借独特的极简风格与高级的奶酪口感，从+组产品中脱颖而出，获得“WFA最佳酸奶和乳酸菌饮料奖”。
“粉丝共创型品牌，先从线下发力”
谈及armilk的主要销售渠道和品牌营销，王炜建表示，低温酸奶这类短保品类天然适合线下渠道，这也符合人们对酸奶“新鲜”、“便捷”属性的基本认知。因此，armilk并非像很多新快消品牌，首先小红书、抖音、快手等内容平台种草，花钱购买流量，再做出精准的广告投放，反而是花了大量时间和精力去做线下活动，以及开始瞄准一二线城市的生鲜超市、精品超市等一些“最难啃”的渠道。
王炜建坦言，armilk几乎是一个与粉丝共创而成长起来的品牌，在成立初期，并没有做过多营销，而是将注意力都集中在了其核心用户群体身上，去各个场景寻找与armilk一样追求简单、健康生活理念的人群。邀请目标客户反复试吃，针对每一次试吃的反馈结果，团队对酸奶产品的内容物、蛋白质含量、脂肪含量、包装设计等方面进行调整，到最终产品定型，花费近5个月时间。
armilk参与的瑜伽活动
“armilk通过和健身房、瑜伽俱乐部开展长期合作，已经在健身圈小有名气，我们将这部分粉丝沉淀在了自己的私域社群之中。品牌还会在每周三下午定期举办Workshop，邀请厨艺达人一同做酸奶料理，并邀请达人、机构晒单，以此增加曝光，持续破圈。另外，armilk也积极赞助体育赛事和参与文艺活动。比如北京冰球公开赛青少年全国赛、青少年游泳挑战赛、帆船赛、佩斯画廊画展、JINGART艺览北京、北京当代艺博会，赞助松美术馆的瑜伽活动等。”
armilk赞助的体育赛事
在达人合作方面，王炜建表示同样会选择跟armilk品牌调性一致的人选。他举出了抖音上一个叫做“尼基塔”的健身、时尚生活达人的例子。这个“塔子哥”拥有.3w粉丝，他橱窗里推荐的大多是以麦片、蛋白粉、牛肉、全麦面包等健身人群所需健康食品为主。
“这位博主告诉我们，他几乎每天都要吃我们的酸奶，因此主动找到我们，希望能够在他的橱窗里卖armilk，这个举动让我们诧异的同时，也感到欣慰，在评论里，我们也可以看到塔子哥的粉丝们对armilk的认可与赞扬，这说明我们当初花在供应链和产品上的心血没有白费。”
王炜建告诉红碗社，在渠道方面，armilk当初选择
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