经常有同学来问我，为什么一样的步骤，最后做出来东西就是不一样，不管试多少次都失败了。
讨论来讨论去，还是原料用错了，达咩~
而且小森也常常会被问到“奶油和黄油可不可以相互替代”之类的问题。
其实，烘焙的原料很多，不同种类的点心，会需要用到不同的原料，刚接触的人往往会觉得头大。
关键是很多原料的名称还非常的类似，一不小心就混淆了，然后，辛辛苦苦制作的甜点一败涂地。
说起烘焙的原材料，通常都会涉及到奶制品，比如黄油、奶油、芝士、奶酪等等。
所以，今天特地整理了一下它们的区别，希望对大家有帮助哦。
黄油，英文名为butter
它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。
黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。
黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。
在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。
黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。
但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。
那么，黄油为什么又叫奶油呢？
这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油（请参考GB-）。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。
然而，这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。
但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般为“鲜奶油”。
所以，除非那种很不专业的网友配方，你见到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用怀疑，它指的都是黄油。
这里一定要分清楚，“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是两种东西！
说完黄油，咱们再来说一下黄油的代替品——植物黄油。
它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的，在一般场合下都可以代替黄油使用。
而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。
根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包。
有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。
植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢？
理论上也许是的，但实际却是不可能的。这也许就是理想与现实的差距。
植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄油。
植物黄油的第二个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。
但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，能不用植物黄油，还是不要用好了。
植物的，不一定是健康的。
那么鲜奶油又是个啥玩意儿呢？
鲜奶油，英文名为cream，又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。
后者英文名为“whippingcream”，whippng即“可打发的”。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。
根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。
此外，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，但口感不如动物性鲜奶油。
鲜奶油怎么打发？
当我们制作裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕等的时候，经常会需要打发鲜奶油。
打发鲜奶油，首先要选择可以打发的品种，也就是英文名为whippingcream的鲜奶油。
鲜奶油必须冷藏状态下才好打发。在打发鲜奶油之前，需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。
在鲜奶油中加入糖，使用电动打蛋器中速打发即可，如果制作裱花蛋糕，当打发到鲜奶油体积膨松，可以保持花纹的状态时，就可以使用了。
TIPS：
1、动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体，脂肪含量较高。本身是不甜的，打发前需要依据个人口味加入糖。
2、动物性鲜奶油只能冷藏保存，切忌冷冻，否则解冻后会出现油水分离。
3、有很多人觉得鲜奶油不容易打发。其实，正确的速度，正确的冷藏以后，鲜奶油的打发应该是非常容易的。
打发鲜奶油需要注意，不要用太高的速度，尤其是打发少量鲜奶油的时候，如果打发过头，鲜奶油会呈现豆腐渣的状态，无法使用。
4、如果你使用的不是动物性鲜奶油，而是植脂鲜奶油，则价格较为便宜，可以冷冻，易保存。
现在很多西点店为了节约成本，都在使用这种人工合成的产品。
植脂鲜奶油本身是甜的，使用的时候不需要加糖，而且打发以后更为坚挺，易保持花纹，具有一定优势，但口感不如天然的鲜奶油香浓。
有时候，有些烘焙的配方中也会需要加入奶粉，有什么作用？
奶粉的主要作用是提香，增加西点的香味与口感。奶粉使用非常方便，所以很多时候直接使用它，而不使用牛奶，尤其是制作面包的时候。
在烘焙的时候，禁止将配方里的奶粉直接换成等量牛奶使用的，它们拥有完全不同的质地。
正确的换算是：全脂奶粉和水以1比9的比例混合，就可以还原成全脂牛奶。
除了奶粉，烘焙里，很多时候会使用到牛奶。该用什么牛奶？
一般的全脂纯鲜牛奶即可。当然，你愿意使用诸如加钙、加锌之类的营养强化牛奶，也是完全可以的。
牛奶不但可以给西点增香，增加营养，也是烘焙原料里水份的来源。一般配方里如果使用了牛奶的话，可以不使用水了。
原则上，牛奶不可以和水等量替换，因为牛奶中含有的不仅仅是水分，还包括乳脂、蛋白质等其他物质。
有的配方，会需要使用到酸奶。那么，一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。
除了以上这些，做烘焙时奶酪也会经常用到，而且奶酪的品种非常多，常常容易让人混淆。
小森还搜集了烘焙里容易见到的几种奶酪。
奶酪，英文名为CHEESE
又叫芝士。通常是牛奶经过发酵制成的。
做烘焙，我们经常用到的奶酪有下面这些：
奶油奶酪
英文名为creamcheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。
奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。
马苏里拉奶酪
英文名为mozzarellacheese，受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来，就一定得使用马苏里拉奶酪了。
切达奶酪
英文名为Cheddarcheese，又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪。
切达奶酪品种有很多，颜色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。
马斯卡彭奶酪
英文名为mascarponecheese，是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。
在选购奶酪的时候，因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样，所以请一定注意查看包装上的英文名字，以免买错。
搞清楚这些，下次再做烘焙的时候，就再也不会糊里糊涂的做错啦。
同学们赶紧收藏，等列购物清单的时候，拿出来比对一下，还怕买错原料吗？
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