脆皮炸鲜奶
一、脆皮炸鲜奶是粤菜的传统菜肴，是将鲜奶熬成稠糊凝固，切条，挂上脆浆炸制而成。
二、烹调方法：脆炸。
三、味型特点：香甜微咸。
四、原料：主料：鲜牛奶1盒，三花淡奶l盒，椰浆1盒。
调料：精盐5g，绵白糖20g，卡夫奇妙酱20g。
辅佐料：吉士粉10饨，水g，面粉g，鹰粟粉g，干淀粉g，泡打粉20g，色拉油0g(约耗g)。
五、工艺流程：将制好的鲜奶切条→拍粉→挂糊→炸制→装盘。
六、制作过程：
1.加工过程：(1)将鲜牛奶、三花淡奶、椰浆、吉士粉，同放在砂锅内用中火烧开，再把鹰粟粉用水调成稀糊，倒入锅中，用于勺不断搅拌，并用小火煮成浓糊状、待起劲时，倒人已抹油的平方盘中，晾凉至硬时，切成2cm宽、2cm厚、Scm长的条(切条时刀上抹上油)。(2)将面粉、干淀粉、精盐、色拉油、清水、泡打粉调制成脆浆(糊制好后静置15分钟后即可用)。
2.烹调过程：将切好的奶条，拍上干淀粉，挂脆浆糊，下人C左右的油锅中漫炸，炸至涨发、松脆、色金黄时捞出，滤去油，排在盘中即成。
3.盛装方法：将脆皮鲜奶放在吸泊的花纸上，放在10寸鱼盘中，用鲜花点缀，配上绵白糖小碟或卡夫奇妙酱小碟即成。
七、菜肴特点：色泽金黄，外形圆滑，夕i、松脆、内软滑香甜。
八、操作关键：1.熬制鲜奶时，使用小火使淀粉成熟，不能熬得蝴锅，否则会影响口感。2.掌握好脆浆的调制方法。3.炸制时要掌握好原料下锅的油温及方法。
九、相关菜肴分析：根据此菜的烹调方法，可制作脆皮炸蟹柳、脆炸鳝球等菜肴。
脆皮炸蟹钳
一、脆皮炸蟹钳是一款造型菜。该菜以蟹肉为主料，加虾酿子拌匀，做成蟹钳状，蒸熟后，挂上脆皮糊炸制而成。
二、烹调方法：脆炸。
三、味型特点：咸香。
四、原料：主料：肉蟹6只(约g)。配料：虾茸g。调料：面粉g，精盐5g，番茄沙司30g。辅佐料：萝卡花1朵，干淀粉g，清水g，泡打粉20g，色拉油0g(约耗50g)。
五、工艺流程：蟹肉、虾茸拌匀→做蟹钳状→蒸制→挂糊→炸制→装盘。
六、制作过程：
加工过程：(1)将面粉、干淀粉、精盐、色拉油、清水、泡打粉调制成脆浆(糊制好后静置15分钟即可用)。（2)将肉蟹宰杀，取蟹整用沸水余10分钟至刚熟，取其蟹前节，用刀轻拍蟹钳壳拆出肉，留下蟹壳末端及钳内扇骨。(3)将虾茸同蟹肉拌匀，抹在扇骨上(每只约15g)成蟹钳状，摆在盘中，上笼用旺火蒸3分钟至熟，取出待用。
2.烹调过程：净锅置火上，加入色拉油烧至(:左右时，将锅离火，手持蟹钳壳末端，粘上脆浆逐个垂直放人油中，然后上火炸至浅黄色、酥脆时捞出。
3.盛装方法：将炸蟹钳放在10寸圆盘里，摆成圆形，中间用萝卡花点缀，配番茄沙司上桌蘸食。
七、菜肴特点：色泽金黄，外酥脆，里鲜嫩。
八、操作关键：1.煮蟹时水不能大开，一定要煮熟，否则肉不易拆下。2.拆肉时要小心，不能拍碎蟹壳末端。3.拌馅时味不能咸。4.烹调时，糊要挂均匀，炸时火候要掌握好。
九、相关菜肴分析：根据此菜的烹调方法，可制作脆炸网油卷、脆炸鸡翅等菜肴。
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