.

纯牛奶评测番外篇能给孩子喝低温鲜奶,绝不

近期,笨爸爸更新完了最新版国产/进口常温纯牛奶、低温鲜牛奶的横评(包括有机、非有机):

①80款国产纯牛奶横评:多款“网红牛奶”,营养很一般!

②60款进口纯牛奶横评:比国产的更值得买吗?

③64款有机纯牛奶横评:给孩子喝有机奶更营养吗?

④68款低温鲜牛奶横评:比常温奶更营养?更值得选吗?

横评发布后,笨爸爸收到了许多留言,有不少人表达了“低温奶最好”、“能喝低温奶不喝常温奶”等类似的看法。

这其中,大部分人是因为听说低温奶比常温奶更有营养,尤其是低温奶能够保留更多的“活性成分”,所以只买低温奶喝。

而这也恰恰是低温奶商家着力宣传的广告点,在一些产品的宣传页上和外包装“营养成分表”上,“活性物质”、“活性蛋白”等卖点被重点强调,以显示其比常温奶“更营养”。

(广告宣传)

(营养成分表)

在横评中,笨爸爸表达的一个归纳性观点是:常温纯牛奶和低温鲜牛奶在营养方面的差别并不大,给孩子选常温或低温牛奶,都是可以的。

不过,看了上述的这些留言,笨爸爸觉得有必要把二者的营养价值差别再展开来细讲一下,特别是低温奶宣传中重点强调的“活性成分”。

追本溯源:不同的热处理工艺

在讨论常温奶和低温奶的营养差异之前,我们需要先了解一下,两类奶最本质、最核心的区别:热处理工艺。

我们都知道,刚挤出来的生牛乳可能携带大量微生物,是不能直接饮用的。而热处理简单说就是杀菌的过程,使得牛奶能在一段时间内保存,并可直接饮用。

常温奶、低温奶是不同热处理工艺生产出的两类纯牛奶,主要区别在于热处理的温度和时间。

常温奶采用的是灭菌工艺,最常见的是热处理温度℃及以上、3秒左右的超高温瞬时灭菌工艺(UHT),能够杀灭几乎全部的微生物,因而可在常温密闭环境下保存6个月或更久。(强调一下,不是加防腐剂)

(超高温灭菌乳)

低温奶采用的是杀菌工艺,最常见的是巴氏杀菌工艺,包括三种处理方式:62~65℃保持30分钟、72~76℃保持15秒、80~85℃保持10~15秒。

巴氏杀菌能够杀灭致病菌,但由于杀菌温度低,微生物消灭得不彻底,所以必须全程冷藏保存以抑制微生物滋生,保质期一般在1-2周左右。

(巴氏杀菌乳)

近年来,市场上出现了一些采用新型杀菌工艺生产的低温奶产品,如:高温杀菌、INF杀菌(蒸汽浸入式杀菌)等。

高温杀菌的热处理一般为~℃左右、2~4秒,INF杀菌的温度高达℃左右、仅0.05~0.5秒,也都需要全程冷藏保存,保质期比巴氏杀菌乳要长一些,一般在20天左右或更久。

(高温杀菌乳)

(INF杀菌乳)

总结来说,热处理工艺不同,是常温奶和低温奶最本质的区别所在,常温奶的热处理温度通常在℃及以上,低温奶一般在62~85℃之间,少数低温奶也会采用较高的热处理温度。

接下来,我们再来说一说,不同的热处理工艺,是否会对常温奶和低温奶的营养产生影响?

蛋白质/活性蛋白,二者有什么差别?

蛋白质,特别是活性蛋白(也就是我们常说的“活性成分”),是大家在比较常温奶和低温奶时,最为关心的营养物质。因为喝牛奶最主要补充的营养就是蛋白质、钙、脂肪和乳糖。

有说法称:常温奶的营养价值不及低温奶,因为高温灭菌工艺会导致牛奶中的蛋白质变性,会使牛奶中的活性蛋白失活。

真的是这样吗?

首先,牛奶蛋白中约80%是酪蛋白,具有较高的热稳定性,常规的热处理不会对其产生很大影响。

受热处理影响较大的,主要是占比约20%的乳清蛋白。

乳清蛋白会随着热处理温度及强度的增加而发生变性(变性程度:常温奶>巴氏奶),主要造成赖氨酸等必需氨基酸的含量轻微减少,但这种减少不会显著影响其营养价值。

(超高温灭菌处理对牛乳氨基酸含量的影响.木其尔,李莎莎,刘莉敏,郭军.中国食物与营养,,22)

另外,关于蛋白质热变性后对于人体消化吸收的影响,由于采用的研究技术方法等不同,目前业界尚未获得较为统一的结论。

而商家宣传的“活性蛋白”,主要就来源于乳清蛋白。

乳清蛋白中含有多种具有生物活性功能的蛋白,包括:乳铁蛋白、免疫球蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白等。具体的含量及功能情况见下表:

(乳清蛋白对婴幼儿生长发育影响的研究进展.张红梅,赖建强.中国食物与营养,,17)

根据目前的相关实验及研究结果,不同热处理工艺对于主要活性蛋白的影响情况如下:

①乳铁蛋白:巴氏杀菌对牛奶中的乳铁蛋白无显著影响,超高温灭菌会使乳铁蛋白的活性基本完全丧失,变性率超95%以上。

②免疫球蛋白:免疫球蛋白相较其他活性蛋白更易变性,巴氏杀菌也会发生变性,随着温度的升高变性程度增加,超高温灭菌后免疫球蛋白很少或根本没有活性。

③β-乳球蛋白:巴氏杀菌后牛奶中的β-乳球蛋白能够保留约70%,超高温灭菌后β-乳球蛋白仅保留10%左右。

④α-乳白蛋白:低于75℃的热处理对α-乳白蛋白影响不大,随着加热温度的升高变性发生越普遍,超高温灭菌乳中α-乳白蛋白的含量显著低于巴氏杀菌乳。

⑤另有研究表明,INF杀菌工艺对于乳铁蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的热损伤程度,与巴氏杀菌工艺相当,均显著低于UHT超高温灭菌工艺。

(不同类型热处理方式对牛乳品质的影响.王象欣,张秋梅,魏雪冬,姜毓君,徐琳,鄂来明.中国乳品工业,,47)

综上所述,牛奶中的几大活性蛋白,基本上都呈现出热处理温度越高,失活越严重、损失越多的情况(INF杀菌除外),尤其是乳铁蛋白和免疫球蛋白。

所以,在活性蛋白方面,相较于采用超高温灭菌工艺的常温奶,采用巴氏杀菌和INF杀菌工艺的低温奶具有显著优势。

(P.S.高温杀菌工艺的热处理温度较高,虽然高温杀菌乳也是低温保存,但其特性更接近常温奶。)

那么,这种差异,回归到喝牛奶获取营养价值这件事情上,怎么来看待呢?

其实,牛奶中的活性蛋白含量,本就不高,尤其是更具免疫功能的乳铁蛋白和免疫球蛋白,占生乳蛋白总量的比例分别为0.2%、2.4%左右,实在是少之又少。

以某品牌的一款巴氏杀菌乳为例,其标注的乳铁蛋白含量为45mg/L,按每天喝mL计算,每天可摄入18mg乳铁蛋白。

而《乳铁蛋白临床应用中国专家共识》指出,对于新生儿和婴幼儿防治呼吸道疾病及胃肠道疾病时,每天乳铁蛋白适宜的补充剂量为-mg。

就算是和进行了乳铁蛋白强化的配方奶粉相比,低温鲜奶中4~5mg/g的含量,和一般奶粉中35~50mg/g的含量,相去甚远。

可见,即便巴氏杀菌/INF杀菌比常温奶能够保留更多的活性蛋白,但那一点儿对于宝宝健康的意义又能有多大呢?

孩子免疫力的提高,关键还是要做到均衡饮食、适当运动、充足睡眠、按时接种疫苗等。

总结来说,采用巴氏杀菌和INF杀菌工艺的低温奶,比常温奶含有更多的活性蛋白,但由于含量太少,对于健康的实际意义十分有限。

另外,低温奶喝之前无需煮沸及高温加热,因为这样也可能导致活性蛋白失活,所谓活性蛋白比常温奶高一样没有意义。

若想喝热牛奶,建议简单加热至50℃左右的适口温度即可,推荐温水浴加热,微波炉加热后需搅拌均匀,并注意加热容器的选择。

其他营养物质,二者有什么差别?

说完了蛋白质/活性蛋白,我们再来看看牛奶中的其他营养与热处理之间的关系。

牛奶除了88%是水分外,其他营养物质包括:乳糖(约占4.5~5%)、脂肪(约占3~5%)、蛋白质(约占2.9~3.8%)、矿物质和维生素(约占0.8%)。

这其中,有几类营养物质基本不会受到热处理加工的影响。

①钙等矿物质:牛奶中的矿物质种类丰富,除了钙外,还有钾、磷、铁、锌等。热处理一定程度上会改变矿物质的溶解状态,但不会造成矿物质流失,也不会影响人体对其的吸收。

②脂肪:脂肪的氧化主要与氧和光有关,而高温热处理并不会造成牛奶脂肪的流失,或产生有害物质。

③脂溶性维生素:牛奶中的脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E等,它们对热不敏感,在热处理过程中相对稳定,几乎没有损失。

而牛奶中的水溶性维生素和乳糖,在热处理加工过程中会受到一定影响。

首先,牛奶中的水溶性维生素大多对热比较敏感,随着热处理温度的升高会出现不同程度的损失,尤其是维生素B1、维生素B6、维生素B12、维生素C、叶酸等。

从实验结果来看,超高温灭菌对于水溶性维生素造成的损失率,比巴氏杀菌要高一点,但二者相差并不太大,差距基本在10%以内。具体数据见下图:

(热处理和包装对牛奶营养物质的影响.卫军峰,赵平.中国乳业,9,9)

另一方面,牛奶中的维生素含量本来就很少,喝牛奶也不是摄取维生素的主要来源。以维生素B1为例,牛奶中平均含量约0.03mg/mL,而儿童每日维生素B1的推荐摄入量约1mg左右,正常的饮奶量是远达不到每日所需的。

所以,尽管常温奶和低温奶中水溶性维生素的含量略有不同,但其中的差异可以说是无足轻重,我们不必纠结。让宝宝养成均衡的饮食习惯,每天从蔬菜、水果、谷类、豆类等各种食物中获取维生素才更重要。

其次,牛奶中的乳糖在热处理过程中主要会发生异构化和美拉德反应,而导致一定的营养损失。

相关研究表明,与巴氏杀菌相比,超高温瞬时灭菌下的反应强度更大,乳糖损失也相对更多。

不过,发生反应的乳糖只占乳糖总量的很小一部分,即便是℃以上的超高温热处理也仅持续3秒左右,所以反应程度是很低的,导致的营养损失也很少。

总结来说,常温奶和低温奶在矿物质、脂肪、脂溶性维生素方面,基本上无差别。水溶性维生素和乳糖经高温热处理会出现一定损失,低温奶表现更好些,但两类奶的实际差别并不是太大。

到底应该给宝宝选哪种牛奶?

最后,我们来总结一下:

1、热处理工艺不同是常温奶和低温奶最本质的区别所在。

不同的热处理工艺,导致两者的保质期、储存环境不一样。常温奶的诞生,就是为了让不同牧区的奶能够卖到更远的地方去,方便更多人喝。

2、相较于常温奶,低温奶中的巴氏杀菌乳和INF杀菌乳,含有更多的活性蛋白,不过因为含量太少,对于健康的实际意义十分有限。

3、在矿物质、脂肪、脂溶性维生素方面,常温奶和低温奶基本上无差别。

4、在水溶性维生素、乳糖方面,低温奶表现更好些,但两者的实际差别并不是太大。

到底应该给宝宝选常温奶还是低温奶?笨爸爸的建议是:

1、低温奶中的巴氏杀菌乳和INF杀菌乳,在活性蛋白、水溶性维生素、乳糖等方面具有一些微小的营养优势,如果采购方便、能够保证冷藏条件、能够接受相对较高的价格,那么巴氏杀菌乳或INF杀菌乳是更好的选择。

2、常温奶的整体营养价值不比低温奶差多少,也是宝宝补充蛋白质、钙等营养很好的食物来源,在保质期、储藏方面更有优势,市面上也有不少性价比较高的常温奶产品,只要宝宝爱喝,选择常温奶完全没问题。

(P.S.采用高温杀菌工艺的低温奶,其特性介于巴氏杀菌乳/INF杀菌乳与常温奶之间,购买时需注意区分。)

在对比的时候,我们应该更看重不同品牌不同产品在主要营养物质,以及口感上的区别,而不是一棍子将常温和低温分开,说:有低温奶喝,就绝不喝常温奶。

参考资料:

1.牛乳中常见热敏性生物活性物质的研究进展.扶晓菲,邢倩倩,游春苹.中国乳品工业,,48(11)

2.不同类型热处理方式对牛乳品质的影响.王象欣,张秋梅,魏雪冬,姜毓君,徐琳,鄂来明.中国乳品工业,,47(4)

3.乳清蛋白对婴幼儿生长发育影响的研究进展.张红梅,赖建强.中国食物与营养,,17(9)

4.热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展.屈雪寅,郑楠,李松励,文芳,孟璐,杨晋辉,王加启.食品科学,,38(9)

5.热处理对乳中重要生物活性成分影响的研究进展.李延华,孟岳成,陈杰.食品与发酵工业.,40(9)

6.热处理和包装对牛奶营养物质的影响.卫军峰,赵平.中国乳业,9,9

7.超高温灭菌处理对牛乳氨基酸含量的影响.木其尔,李莎莎,刘莉敏,郭军.中国食物与营养,,22(3)

好啦,本期到这儿就结束了。

如果你觉得文章有用,还请多多转发支持!如果你有任何问题想咨询,欢迎留言,笨爸爸将为你单独解答。

历史回顾

1、32款国行版奶粉全面评测

2、38款国产奶粉全面评测

3、爱他美五大版本奶粉全面评测

4、美素佳儿23款奶粉全面测评

5、美赞臣33款奶粉全面测评

6、a2奶粉全面评测

7、66款奶瓶奶嘴测评

8、宝宝防晒霜大测评

9、宝宝驱蚊产品大测评

10、22款宝宝米粉评测

11、13款宝宝维生素D评测

12、20款拉拉裤评测

.......

请在不同栏目中查看,或在后台输入相应关键字查询。

欢迎


转载请注明:http://www.abachildren.com/jbzs/5825.html