/01引言/
牛奶行业有一个公开的秘密，就是你收来的牛奶，品质是不一样的。最好的牛奶是用来做巴氏杀菌乳和酸奶；品质稍差的用来做常温奶和奶粉；品质再差的用来做调味奶；最后是做奶饮料和冰淇淋。
/02调查/
想必每个人都有这样的体验——站在超市货架前，看着琳琅满目的牛奶产品，不知是选鲜牛奶、纯牛奶、高钙奶还是舒化奶……其实，越来越多的商品带着奶的标签，实际上却根本不是奶，选择一杯健康、营养、合适的牛奶反而变得不那么容易。
安全大叔小分队走进位于杭州城西的某大型超市，在奶制品销售区真实感受了一下什么叫眼花缭乱。在两个大型冷柜货架前，摆放的酸奶就有蒙牛、伊利、味全、新希望等多个品牌的数十种货品，瓶装的、罐装的、袋装的应有尽有。市场上牛奶的品种不下30种：除了传统上以加工方法区分的巴氏杀菌乳以外，还有宣传“营养强化”功能的高钙奶、铁锌奶、强化维生素A和维生素D牛奶、添加了牛磺酸和鱼油的学生奶。从脂肪上分，有全脂奶、低脂奶、脱脂奶；从蛋白质分，有优化蛋白奶、双蛋白奶、添加乳铁蛋白和胶原蛋白奶；从口味上分，有特浓奶、巧克力奶、咖啡奶、草莓奶、红枣奶、花生奶、杏仁奶等调味奶。此外，还有宣传“来自天然牧场”的有机奶，以及谷物奶和早餐奶等。
接下来，安全大叔就给大家逐个一一介绍：
/03纯奶/
1巴氏杀菌乳
据GB-《食品安全国家标准：巴氏杀菌乳》定义，巴氏杀菌乳为仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。加工方法通常指将牛奶加热到72—85℃，在规定的时间内对牛奶进行消毒处理。由于其热处理条件温和，对牛奶营养物质破坏少，充分保持牛奶的鲜度，产品中的营养得到了最大的保留。
但是巴氏杀菌乳的保质期比较短，一般为7天左右。消费者在购买、保存和饮用巴氏奶时，一定要注意牛奶的保质，最好做到全程4℃左右冷链保存。如果发现纸盒有“胀包”现象，则表明牛奶已经变质，一定不能饮用。安全大叔（anquandashu）提醒各位消费者所以在选购时要特别注意保存条件，任何一个环节的疏漏都会导致细菌的重生和牛奶的变质。
2超高温灭菌乳
超高温灭菌乳（也叫常温奶），是牛奶经过超高温瞬时灭菌(℃到℃，4到15秒)处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。超高温灭菌乳可以常温放置长达半年至一年。大部分常温进口奶和国产的常温奶都是这个类型。对其整体营养价值来说，常温奶和巴氏奶的营养功能不会有差别
3低脂奶、脱脂奶
顾名思义，低脂奶、脱脂奶就是为了健康，减少脂肪的摄入，采取一定的工艺将脂肪全部或者部分分离出来。除了部分脂溶性的维生素略有损失，营养与全脂奶差别不大。
4舒化奶
通过添加乳糖酶，将牛奶中的乳糖分解，使乳糖变成易于吸收的葡萄糖和半乳糖，从而让乳糖不耐受的人群也能好好喝奶。
5复原乳
复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩干燥，成为浓缩乳或乳粉，最后再添加适量水制成。复原乳的成本比生牛乳低，营养价值相对鲜奶损失了部分维生素，但蛋白质和矿物质依然得到了保留。
6调制复原乳
调制乳比以上牛奶低一个档次，按照国家规定，调制乳是以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂。
/04酸奶/
7发酵乳
发酵乳就是通常人们所说的酸奶，它是以鲜奶为原料，接种乳酸杆菌在一定条件下发酵而成的。酸奶经过发酵后，原有的乳糖部分转变成乳酸，但仍保留有部分的乳糖，所以形成特有的酸甜风味。它很好地保存了牛奶的营养成分，而且还增加了可溶性钙、磷及B族维生素等有益物质，这些都易被人体吸收，营养价值较高。
8风味发酵乳
名为“风味发酵乳”的乳制品，其中很多都添加了水果、杂粮、核桃等，它的主要成分为酸奶，并以一定量的奶、糖、发酵菌种和增稠剂等作为配料。不过，与酸奶相比，它的营养成分会打折扣，但因其含有发酵菌，可以促进胃肠蠕动，是便秘者的首选乳制品。
9复原乳酸奶
所谓复原乳，又叫“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。再说通俗些，就是用奶粉加水“还原”出来液态奶。复原乳酸奶的品质如何，主要取决于原料奶粉的质量。“原料”好，加工出来的复原乳酸奶的营养成分也不会差，依旧可以保持人们所需的营养成分摄入量。
10凝固型酸奶
凝固型酸奶就是所谓的老酸奶，也就是说在酸奶里面加入明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶就可以使液体的酸奶变为固体，使得酸奶的口感更好。年4月，有新闻爆料称老酸奶果冻中添加了破皮鞋熬成的工业明胶。但其实只要选择大型的企业生产的正规的产品，里面所含的明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶而成的话，那么这样的合格的老酸奶是可以选择的。老酸奶里面适当添加明胶等食品添加剂，是为了保持其口感和外观。
/05不是牛奶/
11活乳酸菌饮料
乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。活乳酸菌饮料从字面上不难看出，活乳酸菌饮料的成分中水多奶少，活菌数是其价值的关键，乳酸菌对人体肠道的作用无疑是积极的，特别是要含有乳酸杆菌和双歧杆菌，所以，消费者一定看清楚成分再按需购买。
12含乳饮料
含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品。含乳饮料是一种常见的营养型饮料，这种饮料的配料中除了牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等。这类饮料都比较好辨认，它们都很诚实地告诉你“我是牛奶饮品，是牛奶饮料”。
13乳味饮料
乳味饮料指以水、食糖、脱脂(或全脂)乳粉和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、食用香精、食用色素等的全部或其中的部分为原料，经配料、真空脱气、均质、杀菌、灌装等工序加工而成的饮料。这类乳饮料不含牛奶，选择这种饮料，就喝个口感。
/06牛奶常识/
牛奶并非越香浓越好。“你知道刚挤出来的牛奶什么味道吗？”它们有一股淡淡的乳香，喝起来非常爽口。十年、二十年前我们的牛奶就是这样的，但有些企业开始添加增稠剂、各种香精以后，消费者的口味被改变了，越来越追求香浓的口感，不添加的反而被认为没味道、加了水。
高钙牛奶意义不大。“牛奶本身就是一种含钙量很高的食物，再往里面加钙意义不大。”高钙牛奶里加的大多是碳酸钙。这种钙在人体内的吸收效果并不是很理想。过多地在牛奶中加入钙、铁、锌等无机盐，如果不能吸收，反而会对人体肾脏以及消化系统造成很大负担。
喝牛奶不是为了补蛋白。不少高端牛奶打着优化蛋白的旗号，牛奶中的蛋白含量其实很低，只占2.9%左右，还不如乳糖（4.6%）和脂肪（3.1%）高。所以我们喝牛奶主要不是为了补充蛋白质，而是为了补充B族维生素和钙等。优化蛋白对婴儿来说很需要，但对成人没多大意义。
脂肪不一定越低越好。脂肪是人体能量的一个重要来源，每个人对它的需求量不一样，血脂高和需要减肥的人，以及孕妇这样每天喝奶量很大的人可以选择低脂或脱脂奶，但对于孩子和上班族这种对能量需求比较大的人来说，最好喝全脂奶。
牛奶最好在傍晚或临睡之前半小时饮用。牛奶中含有两种人们未知的催眠物质，其中一种是能够促进睡眠的以血清素合成的色氨酸，由于它的作用，往往只需要一杯牛奶就可以使人入睡；另外一种则是具有类似麻醉镇静作用的天然吗啡类的物质。此外，早晨饮奶也不利于消化和吸收，这是因为牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而早晨空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，因此牛奶还来不及消化就被排到了大肠。因此营养专家们认为，牛奶最好在傍晚或临睡之前半小时饮用
/07牛奶谣言/
谣言1、本地奶场生鲜乳最好？
我国《生鲜乳生产收购管理办法》、《乳品质量安全监督管理条例》规定，除生鲜乳收购站外，禁止其他单位或者个人收购生鲜乳。部分个人经营的小规模奶站生鲜奶没经过任何消毒处理，且产奶的奶牛是否健康、是否检疫、运输过程有没有被污染等都难以做到完全追溯。简单煮奶不能彻底杀菌，尤其是儿童、老人、孕妇和免疫力低下的人群，食用后被病原菌感染的风险更大。建议消费者尽量不要直接饮用未经杀菌的生鲜奶。
谣言2、喝奶增加患乳腺癌风险。
真相：年最新版《中国居民膳食指南》中明确提到，通过总结梳理国内外相关人群研究文献发现，喝全脂奶与乳腺癌发病风险无关，增加摄入低脂奶还能降低乳腺癌发病风险。
谣言3、牛奶越喝越缺钙，喝多了会变成酸性体质。
正规的现代医学目前还没有酸性、碱性体质这样的说法，而且吃酸性、碱性食物也不会让体质“变质”。
谣言4、空腹喝牛奶伤胃。
空腹状态下喝牛奶，牛奶中的脂肪和乳糖可以提供能量，不会造成蛋白质的浪费。有的人喝牛奶后出现腹胀等不适现象属于个体差异，可能是由于自身乳糖不耐造成肠胃的不适。
谣言5、喝袋加热的牛奶会导致铝中毒？
不会。央视财经记者曾做过相关实验，实验结果显示，不加热、加热2分钟、加热10分钟和外包装破损加热4种方式均未检测出铝。即在包装符合国家标准的情况下，带包装煮牛奶并不会造成铝超标。
一桩桩一件件一幕幕，食品安全事件层出不穷。你阅读过，点击过，抨击过……但几天之后呢？几个月之后呢？你是否还
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