酸奶是经鲜牛奶添加乳酸菌发酵而成的乳制品，因其口味多、口感好受到众多消费者的喜爱，具有健康、营养易吸收等特点。为了让大家深入了解酸奶的营养价值、功效以及各种注意事项，兰州晨报/掌上兰州记者采访了兰州大学营养与健康研究中心主任、教授王玉。
酸奶分类
王玉教授说，根据国家标准，酸奶可分为4类:酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。
酸乳：以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。
发酵乳：以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，没有菌的限定。
风味酸乳：酸奶里除了奶或奶粉，还添加了其他成分，如食品添加剂、果蔬或谷物杂粮等。只要满足奶或奶粉含量超过80%、蛋白质含量≥2.3%即可。
风味发酵乳：除了奶或奶粉，发酵后，还添加其他成分，且没有菌的限定。
营养价值
酸奶是用鲜牛奶经乳酸菌发酵制成的，其口味酸甜细滑，营养丰富，是一种人体非常容易吸收的营养品。据王玉教授介绍，酸奶的营养价值主要有以下5点：
1.牛奶在发酵成酸奶的过程中，奶中20%左右的糖、蛋白质被分解成为小的分子。
2.奶中脂肪的含量一般是3%-5%，经发酵后，其中的脂肪酸可比原料奶增加两倍，这些变化使酸奶更容易消化吸收，各种营养素的利用率也因此得以提高。
3.酸奶除保留了鲜奶的全部营养成分之外，在发酵的过程中乳酸菌还可以产生人体所必需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。
4.鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不会发生变化，但发酵后产生的乳酸有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶的钙、磷更容易被人体吸收。
5.在酸奶制作过程中，某些乳酸菌能合成维生素C。
选购技巧
酸奶品种琳琅满目，包装形式多种多样，我们该如何挑选呢？王玉教授说注意以下5点，就可选到优质酸奶。
1.区分酸奶和乳酸菌饮料的不同。那些喝起来酸酸甜甜的乳酸菌饮料其实根本就不含益生菌，而益生菌的优劣和数量则是衡量酸奶好坏的一个标准。我们买酸奶的时候要看一下包装上的产品名称，在名称后面用小号字体标示“饮品”或“乳饮料”，其实是一种饮料，而非酸牛奶。
2.生牛乳比复原乳要好。奶粉是用液态奶经过数次高温脱水加工而成的。而复原乳简单点说就是奶粉兑水，再经过高温消毒之后还原成液态奶。这样反复加工的过程中，维生素的流失比例最高可达20%，所以大家在购买的时候可以看一下配料表，最好是选择生牛乳。
3.尽量选择添加剂少的酸奶。主要就看两个字：风味。“风味”并不是指酸奶有各式各样的味道，根据国家标准，如果酸奶里添加了其他成分，就必须在包装上注明“风味”二字。添加其他成分一般是为了增稠加厚，提升口感，增加甜味等。其实适当地添加并没有什么问题，但部分酸奶产品为了让消费者吃起来爱不释口，一味地添加糖、香精、果胶等成分，偏离了健康的轨道。建议大家在购买前仔细看一下产品包装上的配料表，尽量选择添加剂少的。
4.看清楚生产日期。一般来说，酸奶都需要放置在0-6摄氏度的冰箱或冷柜储存，这是为了提高益生菌的活性。通常挑选酸奶，要着重于生产日期，看生产日期距离购买日期当天的时间长短，一般来说两到三天之内最好。
5.购买酸奶时一定要仔细看营养标签，尽量选择蛋白质含量高的产品。根据国家标准，酸奶的蛋白质含量必须要≥2.3%，而乳酸菌饮料的蛋白质含量通常只有1%左右。
食用功效
就酸奶的食用功效，王玉教授总结了六个方面：
1.促消化：酸奶含有多种酶，促进消化吸收。
2.保护肠胃：维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。
3.防癌抗癌：通过抑制腐生菌等在肠道的生长，也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。
4.预防便秘：通过产生大量的短链脂肪酸，促进肠道蠕动及菌体大量生长，改变渗透压从而防止便秘。
5.美容：常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。
6.提高免疫力：乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
温馨提示
最后，王玉教授提醒大家，酸奶虽然有助健康，但也有诸多不宜。
1.酸奶不宜多吃，应适当摄取。酸奶含有一定的热量和糖分，大量饮用会造成体重增加，对于健康人来说，每天早晚各喝1杯，每杯在g左右比较合适。
2.酸奶最好饭后喝，有助消化。
3.喝完酸奶后，记得要及时漱口，以免侵蚀牙釉质。
4.酸奶某种程度上可以说是老少皆宜，但对于某些特殊人群也不适合。腹泻或其他胃肠道疾病患者在肠道损伤后喝酸奶要非常谨慎；1岁以下的小宝宝，因其肠胃功能弱且发育不完全，不宜喝酸奶；糖尿病患者、动脉粥样硬化病人及胆囊炎、胰腺炎患者最好别喝含糖的全脂酸奶，否则容易导致病情加重。
5.酸奶不要与香肠、腊肉等高油脂的加工肉品一起食用，肉食中的亚硝酸会与酸奶中的胺形成亚硝胺，是致癌物。
兰州晨报/掌上兰州记者屈晓慧
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