装饰蛋糕是西点的重要组成部分,是西方饮食文化的一朵奇葩,也是西点品种变化的主要手段。可以说,千姿百态、丰富多彩的西点品种正式源于这种装饰。它通过对蛋糕装饰的主题、形式、结构等内容的设计,运用涂抹、裱型、构图、淋挂、捏塑等工艺,充分体现装饰蛋糕的原料美、形式美与内容美,给人以美的享受。
CAKEBAKE一、装饰的类型及方法
(一)装饰类型
1、简易装饰
简易装饰属于用一种装饰进行的一次性装饰,操作简单、快速。例如,在制品面上撒糖粉,摆放一粒或数粒果干或果仁,或在制品表面裹附一层巧克力等。仅使用馅料的装饰也属于简易装饰的范畴。
2.图案装饰
这是最常用的装饰类型,一般需使用两种以上的装饰料,并通常具有两次或两次以上的装饰工序,操作较复杂,带有较强的技术性。例如,在制品表面抹上奶膏、糖霜等,或裹上方登后再进行裱花、描绘、拼摆、挤撒或粘边等。
3.造型装饰
造型装饰属于高级装饰,技术性要求很高。装饰时,或将制品做成多层体、房屋、船、马车等立体模型,再作进一步装饰;或事先用糖制品、巧克力等做成平面或立体的小模型,再摆放在经初步装饰的制品(如蛋糕)上。这类装饰主要用在传统高档的节日庆典蛋糕和展品上。
(二)装饰方法
除色彩和馅料装饰外,常用的装饰方法还有挤注裱花、浸(穿衣)、包裹、抹、拼摆、蘸、模型等方法。
CAKEBAKE二、装饰的基本要求蛋糕的装饰要求是形态规范、造型完美、图案清晰美观。在装饰有特殊内容的蛋糕时,构图主题要突出鲜明,色彩装饰协调,避免颜色零乱繁杂,切忌认为色彩越鲜艳、越浓越好。在欧洲,婚礼蛋糕是白色的,象征着纯洁;而在其他地区,婚礼蛋糕一般颜色丰富而鲜艳。装饰蛋糕的构图应遵循形式美的基本法则,讲究多样与统一、对称与平衡、对比与调和、节奏与韵律。
CAKEBAKE三、装饰材料调制方法(一)洋菜亮光胶
1.配方
水g,糖45g,洋菜(琼脂)粉15g。
2.操作要点
(1)上述材料混合搅匀,煮沸即可。
(2)趁热滴在蛋糕表面,即会凝成一层亮光胶膜,以增加蛋糕的色泽亮度。
(3)有时候也可用果酱隔水加温,软化后涂抹在蛋糕表面,其作用类似洋菜亮光胶、只是效果不太持久。
(二)糖装
1.配方
热开水15~30mL,糖粉g。
2.操作要点
(1)糖粉过筛,加热水调到需要的浓度即可。
(2)糖汁滴到蛋糕上会扩散成为光滑均匀的表面,多余的糖汁会流下来,刮去即可。糖汁干后即成为一层硬糖壳,称为糖装。
(3)糖汁中调入可可粉即为黑糖装,还可调入咖啡、果汁,甚至各种香料、色素,则为不同口味与颜色的糖装。
(三)各种奶油酱
1.配方
咸奶油酱:(人造)奶油g,糖粉80g,牛奶mL,盐10g。
咖啡奶油酱:(人造)奶油g,糖粉80g,水mL,即溶咖啡g。
巧克力奶油酱:(人造)奶油g,糖粉80g,水mL,可可粉g。
柳橙奶油酱:(人造)奶油g,糖粉80g,水mL,橙皮末g。
2.操作要点
(1)所有材料隔水加热到奶油呈半融化状,离开热水用力搅拌至光滑均匀即可。
(2)以少量的奶油酱涂抹在蛋糕上或挤成奶油花作装饰皆可。大量使用则稍觉油腻。
(四)鲜奶油
鲜奶油是一种高级的装饰材料,尤其冰凉后更如冰激凌般松软可口,一点也不油腻,所以相当受大众欢迎。真正的鲜奶油是鲜奶经过离心处理后,浮在上面的一层乳脂肪含量特别高的稀奶油。乳脂肪一经搅打便能包含空气,而使鲜奶油体积膨胀,并由液体变成可涂抹的浓稠状固体。目前生产鲜奶油的厂商很少,销售地点也不多,再加上鲜奶油只能冷藏保存2~3天,因此大都使用人造鲜奶油制作装饰。不过在营养及风味上,真正的鲜奶油要比人造鲜奶油更胜一筹。
(五)人造鲜奶油
人造鲜奶油是植物油制成的。
1.优点
(1)价钱便宜。
(2)可冷冻保存较长的时间。
(3)使用方便,不但可调成甜味,甚至有其他口味,如草莓味、巧克力味等可供选择。
(4)搅打不易失败,不像真正的鲜奶油搅打过度便会出水。
2.操作要点
(1)人造鲜奶油g半解冻后,用电动打蛋器搅打到需要的浓度即可使用。搅打时间越长,鲜奶油打发的程度就越硬。一般来说,涂抹蛋糕用的鲜奶油打得较软,挤花用的则打得较硬。
(2)人造鲜奶油搅打非常费时、费力,一定要用电动打蛋器打,需5~7min才够硬。
3.注意事项
(1)人造鲜奶油买回后应保存于冰箱冷冻室内,使用时取出,待其解冻呈半结冰的牛奶状即可打发。
(2)打好的人造鲜奶油最好立刻使用,如果放置一段时间再用来涂抹蛋糕,表面往往不够光滑、洁净。
(3)人造鲜奶油受热会融化,故鲜奶油蛋糕装饰好必须冷藏在冰箱中,吃时再取出。
(六)巧克力装饰
巧克力装饰,就是把适量的巧克力块切碎,隔水加温融化,直接涂抹在蛋糕表面,冷却后凝成一层巧克力外皮,称为“脆皮巧克力”。
脆皮巧克力不只成本高,做法更难。巧克力中可可脂的性质比较特别,能使其融化呈液态的温度范围很小,所以巧克力即使融化也是浓浓黏黏的不好涂抹,而且一下子就冷凝,以致还没抹匀就凝固了。如果怕中途凝固而提高加热的温度,巧克力很快就会干焦,就算蛋糕涂好,也没一点光泽。
为了操作方便,通常在巧克力中添加些别的材料(如液体或奶油)就容易处理多了。
1.巧克力富奇配方
巧克力g,奶油g,液体7g。
2.操作要点
(1)巧克力切碎,加液体隔水加温,搅拌到巧克力完全融化。
(2)离开热水,加奶油搅拌到完全均匀即得到巧克力富奇。
(3)将巧克力富奇趁热涂抹在蛋糕表面。如用不完,剩下的可包好冷藏起来,下次欲使用时取出,加温软化后可继续使用。
3.注意事项
液体可以选用下列数种之一。
(1)黑咖啡:富奇颜色较深,有咖啡香
(2)牛奶:富奇颜色较浅,有牛奶香。
(3)蜂蜜水:富奇较甜,有蜂蜜香。
(4)朗姆酒:富奇带有朗姆酒的香味。
(七)其他
除了以上6类涂抹用的装饰外,还有一些撒在蛋糕上的装饰性材料,包括糖粉、可可粉、椰子粉、彩色糖珠、银珠、巧克力米、巧克力屑(以削皮刀或擦丝板削巧克力块即成)及各种干果、水果、蜜饯等,使蛋糕不仅好吃而且好看。
来源:烘焙工艺理论和实训教程作者:赵强张冬梅;图片来源:创客贴会员;转载请注明来源。