.

甜品最常用就是鲜奶油,稀奶油淡奶油

这一期我们来讲一讲鲜奶油。

牛奶在自然重力的影响下,脂肪球会缓慢穿越水而上升,形成奶油层,英文用cream表示,也叫鲜奶油。我们将奶油层捞起,就留下接近脱脂的牛奶。通常含脂量3.5%的牛奶,以这种方式可以制作出含脂量约20%的鲜奶油。

按脂肪含量的多少,就有了不同种类的鲜奶油。我们国家市场上鲜奶油的种类不是很多。我们最熟悉和用途最广的就是用于打发,能制作出奶油霜的所谓“淡奶油”,其实标准的叫法是稀奶油或者是低脂发泡牛奶。

鲜奶油里的脂肪与蛋白质的比例至少是10:1,由于蛋白质被大幅稀释。鲜奶油发泡是靠脂肪来形成和稳定的,这与全蛋,蛋白和牛奶的蛋白质泡沫不同。能用于打发的鲜奶油,脂肪含量要达到30%以上。大家购买的时候,注意看包装上的标识就可以了。所以,叫稀奶油其实并不稀,高脂鲜奶油的脂肪含量要达到38-40%。落甜视频提供的配方上经常出现的淡奶油,就是指脂肪含量30%-38%的鲜奶油。

作为商品的鲜奶油同样需要经过杀菌,但与牛奶不同,即便是经过高温杀菌,它依然不能放在常温,是必须要冷藏的。而且在打发奶泡时,也需要尽可能保持低温。因为在微温的环境下,乳脂结构也会软化,使气泡塌陷。奶油霜一旦形成,它就会比较稳定,固态奶油的特殊口感也非常让人着迷,入口即化,还带着独特的脂肪香气,可以与各种奶馅、水果、巧克力结合出千变万化的风味。




转载请注明:http://www.abachildren.com/xgyy/5585.html