医学研究的目的是探索人体的原理，以发掘人体对疾病的反应，从而促进健康。医学研究在快速进步，但探索无止境，而且充满艰辛。《新鲜》本期观察巴氏消毒法。
酷热的夏天，当你喜滋滋地喝着冰镇饮料的时候，你难以想到，如果没有对发酵技术的研究，今天的饮料世界会是什么样。你更不会想到，一百多年来，人类能够解决啤酒变苦的恼人问题，能够有疫苗对付狂犬病和小儿麻痹，可以战胜鸡霍乱、炭疽病、蚕病，这一切都与一位伟大的科学家分不开，他的名字叫路易·巴斯德，是一个法国制革匠的儿子，他是一位化学家，是近代微生物学的奠基人，也是医学史上最重要的杰出人物。巴斯德出生于年，毕业于巴黎高等师范专科学校化学系，并成为里尔大学的教授。
在19世纪早期，感染性的疾病被称为发酵病，认为是由化学反应的催化剂或发酵剂造成的，但巴斯德则认为，发酵和腐败是由微生物引起的一种生物过程，而不是化学过程。当时法国的酿酒业有一个难题，啤酒和葡萄酒常常会变酸，只能倒掉，有酒商甚至因此破产。
年，里尔一家酿酒厂厂主请求巴斯德帮助寻找原因，看看能否防止葡萄酒变酸。巴斯德经观察发现，未变质的陈年葡萄酒，其液体中有一种圆球状的酵母细胞，当葡萄酒和啤酒变酸后，酒液里有一根根细棍似的乳酸杆菌，在营养丰富的葡萄酒里繁殖。他把封闭的酒瓶放在铁丝篮子里，泡在水里加热到不同的温度，试图即杀死这类乳酸杆菌，而又不把葡萄酒煮坏，经过反复多次的试验，他终于找到了一个简便有效的方法：只要把酒放在摄氏五六十度的环境里，保持半小时，就可杀死酒里的乳酸杆菌。巴斯德消毒活由此诞生。
当时有啤酒厂的厂主不相信巴斯德的方法，而巴斯德对一些样品加热，对另一部分不加热。几个月后，加热过的酒味道纯正，没加热的则已经变酸。巴氏消毒法得到大家的信赖，开始广泛应用，拯救了法国的酿酒业。
我们今天饮用的牛奶和很多饮料是采用巴氏清毒法来生产的，它的基本原理是在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。利用病原体不耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，可将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。
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