近年来，我国奶业发展方式不断创新，兴起了一种满足国内奶业发展客观要求、符合奶业发展规律的新型模式——奶吧。奶吧在拓宽乳品消费渠道、满足消费者鲜奶消费诉求、增加奶农收入、活跃乳品市场等方面发挥重要促进作用。
直营+加盟
据了解，鲜奶吧属于我国奶业转型时期出现的新生事物，特点就是快速新鲜，其生鲜乳从奶牛场收集到销售上架最短可在24小时内实现，卖点就是用最短时间、最即时制造向消费者提供新鲜、营养、安全乳品的便利服务场所。
从经营模式来看，鲜奶吧一般可以分为两类，一类是以自有牧场为核心的直营模式奶吧，属于自己生产、自己加工、自己销售的一体化奶业经营体，不管是食品质量还是生产效率都在控制之内，而且盈利相对较高，但投入也大。
另一类是没有奶源的加盟模式奶吧，这类奶吧通过加工收购的生鲜乳来销售，并不参与生产环节，因此周转快，投入少，但很难形成自己的产业链和特色。
以正冲击IPO的一鸣食品为例，旗下既拥有直营奶吧，也拥有加盟奶吧，这两种奶吧之间的利润和投入均有很大的出入。
据一鸣食品招股书显示，一鸣食品经营的品牌主要为“一鸣真鲜奶吧”。门店扩张主要通过加盟与直营相结合的运营模式，截至年年底，一鸣食品在浙江、江苏、福建及上海等华东地区共建立了家奶吧门店，其中直营门店家、加盟门店家，加盟与直营比例约为4：1左右。
从盈利上来看，直营鲜奶吧和加盟鲜奶吧的盈利还是有很大出入的，从产品角度来看，乳品方面直营门店毛利率为60.46%，加盟毛利率仅32.05%；烘焙方面，直营和加盟的毛利率分别为59.12%和30.61%；其他食品中，直营和加盟毛利率差距最大，分别为59.3%和17.48%。
因此，为提高公司净利润盈利，一鸣食品也曾加快直营店的开店数量，但同时快速增加的还有销售费用。一鸣食品解释称，是因为直营门店数量的增加，职工薪酬、运输费、营销费用和租赁费用同步增长所致。
政策尚不完善
据了解，自鲜奶吧门店问世时起，就因其新鲜、营养、方便等优势俘获了不少消费者，并且许多鲜奶吧宣传的奶源直供、无添加、天然生态，更是让不少消费者深信不疑。
而且，经过多年的发展，鲜奶吧也确实取得了不错的成绩。据山东奶协的调查数据显示，目前全国各类奶吧数量约在1万家左右，以山东当地为例，就有多家。
不过，鲜奶吧的发展也需要有一个产生、完善、发展的过程，在鲜奶吧的发展中，社会对其能否保持“新鲜、营养、安全”及乳品质量安全、监管等方面也提出了一些问题。也就是，目前奶吧的发展还有政策等方面尚不完善，需要逐步解决。
首先是面向消费者的食品安全问题。据了解，奶吧的发展已有十年之久，总结以往经验发现，奶吧的产品在微生物指标的控制上容易出现问题。
对此，山东奶协会长张志民表示，导致微生物项目出现问题的原因主要有几个方面，一是制售环节，奶产品的经营者在制作销售的过程中把关不严，没有严格按照加工工艺进行消毒或者设备消毒不彻底，环境问题等；另一方面是抽检过程的不规范、存放样品的容器以及容器温度、抽检时间等都有可能造成最终样品的不合格。
还有，检测环节如果不是按照国家标准来检测的话，也有可能造成样品中微生物的超标。
据悉，目前奶吧行业执行的是《食品微生物学检验食品安全国家标准》，该标准规定微生物项目不能复检。张志民认为，不能复检不代表不能调查核实，如果产品出现问题可以调查原因出在哪一环节，以界定责任在谁，从而进行改正。
另外，在奶吧的经营上还存在一定的“政策冲突”，据了解，由于鲜奶吧在早期注册的是现场加工现场销售，所以当鲜奶吧的产品需配送的时候就属于流通，因此想要配送需要办理相关流通手续。
虽然有一些地方放开了，但有些地方的监管部门仍需要相关手续证明，否则还会限制鲜奶吧产品的正常流通。
而那些允许流通的地方，包装食品需要封起来，但包装后就属于包装食品，目前奶吧办的都是餐饮许可证，包装后和餐饮的许可要求又不一样，执法部门存在鉴定环节的问题，工商部门会检查包装食品和预包装食品，因此鲜奶吧在包装时还不敢把包装杯子的口封死，这是政策上的矛盾。
奶吧从小到大
对于奶吧未来的发展，上海睿农乳业营销咨询有限公司总经理侯军伟曾指出，奶吧目前还处于发展的初级阶段，从优劣势来看，优势在于自有牧场，奶源稳定，经营灵活，试错成本低，渠道封闭，容易场景化建设，模式可复制。劣势在于规模小，资金实力弱，技术能力弱，食品安全风险较大，多数奶吧的管理缺乏规范性。
同时，他还认为，从发展机遇来看，奶业振兴政策带来好的市场机遇，新鲜乳品认知程度越来越高，新零售快速发展。市场威胁因素在于行业放缓总量封顶，竞争愈加激烈。
另外，对于不同规模的奶吧未来发展，侯军伟认为，奶吧的从小到大，从大到强是两个不同阶段。做奶吧要有品牌规划、产品规划、运营规划，这样才能从一个奶吧做到连锁；从大到强，靠的是经营，要用企业化的管理理念经营奶吧企业，这样才能在所在区域行成自己的影响力，做大品牌，做强市场。
以一鸣食品为例，-年，一鸣食品实现营业收入分别为12.5亿元、15.2亿元、17.5亿元，年复合增长率18.29%，同期净利润分别为1.49亿元、1.19亿元、1.57亿元。年上半年，其业绩数据也相当可观，实现营收9.19亿元，净利润万元。
据悉，一鸣食品的发展模式是采用“直营+加盟”的方式发展，且不论是直营门店还是加盟门店名称多以“一鸣真鲜奶吧”为主打鲜奶吧名称，主要目的为进一步加深消费者对品牌的认识。
其次，在产品上，据一鸣食品招股书显示，其过去多年发展所取得的成果，证明现有的产品体系、定价策略比较符合公司目标消费者的消费习惯和消费定位。同时，一鸣食品也已经形成了在产品上要求不断推陈出新、在工艺上要求不断开拓创新的经营传统，新口味、新产品的推出速度也不断加快。
据了解，目前一鸣食品的产品包括，低温巴氏杀菌乳（澳瑞鲜牛奶、鲜牛奶）、低温发酵乳（典雅、地中海等风味发酵乳，见轻原味发酵乳、温酸奶、现调酸奶等）、乳饮品（真鲜蛋奶、低温乳酸菌饮品、热奶）、其他液态乳（醇奶家纯牛奶、真鲜枣奶调制乳）。
还有烘焙食品，面包、三明治、菠萝包等；其他食品，像果酱和爆米花等。
“一鸣真鲜奶吧”产品的多样化、多元化可满足不同的消费者消费需求，且不断创新的产品更能吸引新的消费者进行选购。
另外，鲜奶吧的成长，还可以通过附加值来吸引顾客，比如店面的氛围，包装的美观度，消费者体验度等等。
总体而言，鲜奶吧的发展是属于新兴且值得长久的事业，相信在政府和行业的双方共同努力下，鲜奶吧将逐步成为全国重要的鲜奶消费渠道。
张志民对《乳业财经》说到，奶吧刚开始的发展确实比较乱，但目前已经慢慢变的越来越规范。甚至现在大型连锁奶吧开始了中央厨房加配送的加工模式，统一加工处理，这样一来，数量、质量都好控制，监管部门的工作开展起来也更加有效率，直接管总店就可以，只要下面的配送达到要求，基本不会出现问题。
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