.

奶油奶酪到底是奶油还是奶酪,还是芝士落

上几期我们分享了牛奶、鲜奶油、奶油的知识,接下来,我们要了解另一个奶制品的大类:发酵乳制品。

无论牛乳还是羊乳,他们都能在自然的情况下产生微生物群,将自身的糖转变为酸,产生抗菌物质,病菌就无法繁衍,能保证乳一定时间内不会腐败。同时,这些微生物也能改变乳的质地和风味。这种良性的转变就是发酵。

我们最熟悉的是将牛奶做成酸奶。酸奶可以用各种乳做成。常见放入乳酸菌进行发酵。消化乳糖,使乳糖分解为乳酸。发酵温度对酸奶的稠度影响很大。通常在30-40℃这个区间进行调节。

那么,将鲜奶油,特别是含脂量较高的鲜奶油进行发酵,就是酸奶油。常见的有法式酸奶油,不仅和水果甜品搭配,还可以用在料理当中,和菜一起煮不会产生凝结。

另一个类发酵乳产品就是奶酪,也叫乳酪或者芝士。这是一个专业性很强的领域。我们只能做最精简基础的介绍。稍一了解,你就会发现奶酪产品的多样性是惊人的,或者说是无穷无尽的,每天都不断有新产品在出现。

乳质不同,外环境不同,内环境不同,使用的菌种不同,制作方法不同,特别是制作时间不同,让乳酪的形成充满变数。在适度的酸和盐的环境下,乳酪成为各种微生物和酵素生长繁衍活动的场所,本身成了一个活体。

简单来说,制作奶酪的主要原料是:乳、凝乳酶和微生物。牛奶变为奶酪有三个阶段:首先乳酸菌将乳糖转变为乳酸;接着添加凝乳酶使酪蛋白凝结,水状的乳清就会凝乳中排出。一般还会在凝乳中加盐。最后是熟成阶段,乳酪自身的微生物群开始活动,用时间来形成风味。

那么多的乳酪产品,其实很难分类。通常,我们用硬度来区分,也就是含水量来分类。凝乳排出的水分越多,奶酪最终的质地就越紧实,储存期就越长。

我们做甜品最常用的是奶油奶酪,这是一种质地很软乳酪,水分含量在45-55%。还有含水率在80%的新鲜乳酪,含水率在40-50%的半硬乳酪,和含水率在30-40%的硬乳酪。

关于乳制品的介绍就告一段落。但乳制品对甜品制作太过重要,仅仅这些信息还远远不够。




转载请注明:http://www.abachildren.com/ysty/5556.html