作者｜珊瑚
HT技术支持之一。食品专业硕士，农业部质检中心专家，从事食品安全检测和食品营养与健康研究。
丁妈说
朋友圈里有关牛奶的谣言一波接一波，在粉丝群里经常有惴惴不安的粉丝问我们关于孩子喝奶的问题。于是，爱好钻研、喜欢声张正义的HT技术支持珊瑚主动请缨，写了上下两篇文章，来解答家长们对牛奶问题的疑问和误区。珊瑚就职于农业部质检中心，从事了多年食品安全检测工作，业内人士写的，大家每一个字都不要漏掉哦～～～
喝牛奶是人们日常生活中非常普通的一件事，普通到你可能不用花多少心思，下班顺手就在便利店里拿上两盒，或者干脆某猫某东超市送到家。但是面对突如其来的谣言的时候，尤其是家里的老年人，由于对现代奶业的不了解，还是会产生些疑惑，那么今天我们就来说说关于牛奶的几个常见的谣言和疑问。
奶牛为什么会一直产奶？
是不是打过激素？
这曾经是所有关于牛奶的谣言之首，流传甚广。想要弄清楚奶牛一直产奶的原因，我们首先需要了解一头奶牛产奶的周期。
奶牛的怀孕周期是9个月，和所有哺乳动物一样，奶牛分娩后开始产奶。与自然状态下的奶牛不同的是，饲养者会努力尽早让奶牛再次怀孕（通常是人工授精）来提高效益，因此，在第60天左右奶牛通常被配种再次怀孕，天左右停止产奶，此时也就进入再次分娩前的休整期。在生完小牛之后进入下一个产奶周期，这是奶牛正常生理周期，不需要打激素维持产奶。
其次，现在的高产奶牛是人类不断进行品种选育的结果，泌乳周期可达1年甚至更长，现代化牧场的奶牛平均约每年一胎，牧场通常有很多头奶牛，其产奶周期完全可以保证全年都能喝到新鲜的牛奶。通过注射激素来使奶牛泌乳确实曾经有过，其原理是人工模拟奶牛分娩后体内激素状态使其泌乳量上升，或者是在奶牛年龄较大后进行强制催乳，但是这样做效益不大，并且相关药物已被禁售，己不足为虑。
Fig.1现代化的挤奶车间，奶牛排队在转盘上挤奶
纯牛奶加工过程中
是否会被提取其中的营养物质？
牛奶营养丰富且容易被人体吸收和利用，被称为完美的食品，因此也必然可以提取很多营养物质，但这并不意味着我们喝到的牛奶中的营养都被提取了，更不意味着喝牛奶没有营养价值。
牛奶是否被提取就涉及到牛奶生产加工中的标准化问题，即如何保证你所喝到的每一袋牛奶具有相同比例的营养成分，并且符合生鲜牛奶中营养成分的正常水平和国家相关标准。
在牛奶中的各种营养成分的含量中，乳脂肪的含量最不稳定，实际生产的时候通常先把乳脂分离出来，再根据脱脂、低脂和全脂等不同的需求按比例混合，制成不同的产品。此过程剩余的乳脂可以用来制作奶油，黄油，干酪等乳制品（这也是为什么奶皮不见了，因为脂肪减少了）。这样牛奶中的成分就能基本保持稳定，牛奶中宝贵的营养成分也可以得到最大限度的利用。
总的来说，全脂纯牛奶中的各种物质的含量和生鲜牛奶没有区别。
Fig.2丰富多彩的乳制品
人们喝牛奶的主要目的是为了获取其中的优质蛋白质和钙。目前市售纯牛奶中的蛋白质、钙含量是有国家强制规定的，大家看成分表即可看到，很多高品质牛奶的蛋白含量还会高于国家标准（2.8g）并且标注在显著位置。
Fig.3许多高品质牛奶都会在其包装上显著标示其蛋白质含量
巴氏杀菌牛奶是否比UHT灭菌奶要好？
UHT奶保质期那么长是不是加了防腐剂？
UHT灭菌奶，又称常温奶，即经过超高温瞬时灭菌处理（UltraHighTemperaturetreated）的奶，是在-℃下保持2-4秒钟，细菌总数降低12个数量级，达到商业无菌。
巴氏杀菌奶，是以生鲜牛奶为原料，将牛奶置72℃～85℃条件下灭菌15秒，将牛奶中的有害微生物杀死，而保留有益菌群。既保证了产品的安全性，又最大限度地保留了鲜奶的营养成分和天然的口感，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。
巴氏杀菌牛奶和UHT灭菌奶孰优孰劣可以从几个方面来比较。
首先，在饮用安全方面，经过UHT加工的牛奶，几乎不可能还有细菌存活。在密封条件下，经过这样处理的牛奶不用冷藏，并且不需要加防腐剂也可以保持几个月甚至更长。并且如果生奶中具有大量的致病细菌，它们分泌的某些毒素不能被巴氏消毒法破坏。因为毒素往往是蛋白质，经过UHT处理，其破坏程度会大一些。另外，夏季气温、湿度较高，如果冷链保持不好，巴氏奶容易成为细菌繁殖的阵地，饮用后可能出现腹泻的情况。因此，从细菌和毒素的角度来说，UHT奶的安全性确实要高一点。
其次，在奶源控制方面，总菌数高、卫生条件控制很差的生奶不适合做巴氏奶，因为细菌产生的异味，已经大大改变了牛奶的风味。而这些异味，巴氏灭菌并不能去除。这样得到的巴氏奶，消费者光是从味道上就能觉察出“不对”来。而UHT奶对牛奶的品质要求较低，经过超高温处理之后，产生的“焦糊味”足以掩盖奶本身的异味，消费者也就无从觉察出“异常”来，相对来说较容易造假，例如添加香精、用奶粉勾兑等。也就是说，巴氏奶相对UHT奶来说，在奶源控制方面要求的更严格。
最后，在营养成分方面，UHT更“严苛”的加热条件使得它对维生素的破坏也会更多。如果是要比较营养“谁高谁低”，自然是巴氏奶稍胜一筹。不过，牛奶只是饮食中维生素来源之一，人们喝牛奶主要是为了获取其中的蛋白质和钙，而蛋白质和钙不会因为UHT加工损失，也可以说UHT常温奶相对于巴氏奶的营养损失并不大。
因此，我们提倡有条件的话喝来源有保障的巴氏消毒奶。但是没必要妖魔化常温奶。常温奶的主要营养成分与巴氏奶并无区别，而且常温奶也有其优势，例如对冷链没有要求，保存期长。如果生乳的质量不高、细菌数过多的话，常温奶反而更安全一些，毕竟，超高温消毒能完全杀灭细菌，也能破坏更多的细菌毒素。
Fig.4巴氏奶与常温奶的区别。
为什么有人觉得小时候喝的奶更有奶味？
和小时候大多喝鲜牛奶不同，现在人大部分情况喝的都是超市购买的常温牛奶，即UHT（超高温瞬时灭菌）奶，和鲜牛奶以及巴氏灭菌奶比较，超高温灭菌会产生一定的“焦糊味”，则掩盖了奶本来的风味，巴氏杀菌牛奶基本上保持了鲜牛奶的乳白颜色和奶味。因此确实会出现风味上的差别，但是至于其中营养我们在上面已经讲到，差别并不大。另外由于标准化的原因，我们喝到的纯牛奶其中营养成分含量是相对固定的，这就意味着其含量不可能都保持在最高的水平，因此可能会出现比一些高品质现挤鲜奶稀的情况，味道自然也会变淡。
进口牛奶好不好，为什么比国产牛奶还便宜？
进口牛奶价格便宜是多方面综合的结果，一方面是我国人多地少，草场面积小，奶牛的饲料成本、医疗成本、管理成本等诸多因素造成奶价相对较高，而发达国家地广人稀，养殖量大，其牛奶生产成本很低。
另一方面，进口牛奶运费成本其实远比我们想象的低，牛奶等大宗货物运回中国通常走非常便宜的海运，折合下来一盒牛奶运费成本只有一两毛钱，因此进口牛奶相比国产奶有时更有价格优势。
在经历过年的中国奶业危机之后，中国的奶牛养殖业也受到了前所未有的冲击，有先见之明的养殖户寻求改革之路，并相当部分提前进入了转型升级的行列。奶品企业更是纷纷建立了完善的质量管理体系，因为这是关系企业生死的事。
根据《中国奶产品质量安全研究报告（年度）》，我国奶制品持续保持较高质量安全水平，可以说，现今的国产奶的质量处于年之后的历史最好水平。
相比之下，个别进口UHT灭菌奶产品由于保质期明显偏长，糠氨酸含量偏高，存在过度热加工或添加复原乳的风险，且活性蛋白含量显著降低。
Fig5由于运输到国内上架需要3-4个月，进口常温奶保质期长达1年。
因此，消费者大可不必盲目迷信进口牛奶，在质量有保证的大牌牛奶的主产区，可以放心选购国产牛奶、巴氏鲜奶等，比如我们推荐北京的童鞋可以订购三元的鲜牛奶、上海的童鞋可以选购光明的纯牛奶等，相信这些大品牌的质量控制管理水平。但请记住，买回来要尽快放入冰箱、尽快把它喝完，如果你做不到以上两点，还是乖乖喝常温奶吧！
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