双皮奶人人爱吃，而且冷吃热吃皆宜，是全年都爱的“甜品王”～不知道各位小厨有没有发现，现在吃到的双皮奶很少能吃到真正意义上的“双皮”了，北京香格里拉饭店中餐行政总厨甘兆棠师傅解释说，这是因为现在双皮奶的制作方式已经有别于顺德传统的制作方式了。
之所以做法发生变化，是由于顺德传统的双皮奶采用的是水牛奶作为食材，水牛奶与人们熟知的乳用牛产的奶不同，奶汁格外浓厚，因此在加热后会在表面凝结一层较厚的奶皮。而现在的牛奶已经不太具备这种效果，这也是为什么很多小厨在家制作双皮奶时经常失败的原因。
甘兆棠师傅今天推荐的是用普通牛奶制作的方法，成功率高，不会减损口感。如果有小厨能买到水牛奶，也可尝试顺德传统做法，具体做法可下拉至“小厨来客”第2个问答部分呦～
红豆双皮奶＋榴莲双皮奶
食材
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蛋白g／开水ml／白砂糖g
牛奶ml／蜜红豆适量
榴莲适量／草莓适量
薄荷叶适量
步骤
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将鸡蛋的蛋白与蛋黄分离，保留蛋白备用。将白糖与开水按照1:1的比例混合搅拌均匀。
将白糖水和牛奶依次倒入蛋白液中搅拌均匀，即为双皮奶水。将双皮奶水倒入碗中，上蒸锅大火蒸12分钟即可。
将蒸好的双皮奶取出放凉，在上面放上煮好的蜜红豆即为红豆双皮奶，放上剥好的榴莲肉、草莓瓣及薄荷即为榴莲双皮奶。
TIPS
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●制作蜜红豆可以参考以下方式：g红豆洗净后在1g水中浸泡3小时左右，开大火煮滚后放入老冰糖或白砂糖，转中小火煮20分钟，熄火盖盖焖20分钟，再开火煮滚红豆，用中小火再煮20分钟，再一次熄火焖20分钟即可
北京香格里拉饭店中餐行政总厨甘兆棠
Q双皮奶的制作中为什么没有先煮奶留奶皮的步骤？这种做法有什么好处？
A如之前提到的，现在的双皮奶很少有用到水牛奶来制作的了，所以很难在煮后产生奶皮。其实先煮鲜奶留奶皮后再拿去蒸，控制不好时间和火候的话，鲜奶很容易会过火，口感不够鲜滑。如果鲜奶、蛋白及其他原料调好后再拿去蒸，控制好时间，那么双皮奶就会滑口好吃，味道鲜甜。
Q如果可以买到正宗的水牛奶，那传统的操作步骤是什么呢？
A第一，先把新鲜的水牛奶放在锅中煮一下，煮开后倒入碗里，放凉后，奶上面有一层凝固的薄薄的奶皮。第二，找一个碗，打入蛋白，并加入糖，搅拌均匀。第三，把之前的奶皮挑开，把牛奶倒进刚刚制作的蛋白里面，把奶皮留在碗中。第四，把牛奶和蛋清搅匀后，过滤并倒入碗里，上大火蒸凝固，最后把刚刚的奶皮铺上去即可。
Q双皮奶除了今天介绍的红豆和榴莲口味，还有那些搭配推荐？
A除了今天做的红豆和榴莲这两种经典口味，还可以搭配各种口味的冰淇淋和什锦水果，如荔枝、芒果和草莓等。
Q除了双皮奶、杨枝甘露等等，还有哪些广式甜品可以推荐给大家的？
A很多人喜欢广式甜品，因为广式甜品除了在口感上甜蜜嫩滑，在营养上还具有清润温补的效果，比如陈皮红豆沙、蛋白杏仁茶、核桃露及花生露等，都是非常适宜四季的广式糖水。
所有人，来唠唠，你还想学哪道广式甜品或菜品？
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