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夏天在家自制双皮奶,就是这么简单

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双皮奶人人爱吃,而且冷吃热吃皆宜,是全年都爱的“甜品王”~不知道各位小厨有没有发现,现在吃到的双皮奶很少能吃到真正意义上的“双皮”了,北京香格里拉饭店中餐行政总厨甘兆棠师傅解释说,这是因为现在双皮奶的制作方式已经有别于顺德传统的制作方式了。

之所以做法发生变化,是由于顺德传统的双皮奶采用的是水牛奶作为食材,水牛奶与人们熟知的乳用牛产的奶不同,奶汁格外浓厚,因此在加热后会在表面凝结一层较厚的奶皮。而现在的牛奶已经不太具备这种效果,这也是为什么很多小厨在家制作双皮奶时经常失败的原因。

甘兆棠师傅今天推荐的是用普通牛奶制作的方法,成功率高,不会减损口感。如果有小厨能买到水牛奶,也可尝试顺德传统做法,具体做法可下拉至“小厨来客”第2个问答部分呦~

红豆双皮奶+榴莲双皮奶

食材

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蛋白g/开水ml/白砂糖g

牛奶ml/蜜红豆适量

榴莲适量/草莓适量

薄荷叶适量

步骤

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将鸡蛋的蛋白与蛋黄分离,保留蛋白备用。将白糖与开水按照1:1的比例混合搅拌均匀。

将白糖水和牛奶依次倒入蛋白液中搅拌均匀,即为双皮奶水。将双皮奶水倒入碗中,上蒸锅大火蒸12分钟即可。

将蒸好的双皮奶取出放凉,在上面放上煮好的蜜红豆即为红豆双皮奶,放上剥好的榴莲肉、草莓瓣及薄荷即为榴莲双皮奶。

TIPS

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●制作蜜红豆可以参考以下方式:g红豆洗净后在1g水中浸泡3小时左右,开大火煮滚后放入老冰糖或白砂糖,转中小火煮20分钟,熄火盖盖焖20分钟,再开火煮滚红豆,用中小火再煮20分钟,再一次熄火焖20分钟即可

北京香格里拉饭店中餐行政总厨甘兆棠

Q双皮奶的制作中为什么没有先煮奶留奶皮的步骤?这种做法有什么好处?

A如之前提到的,现在的双皮奶很少有用到水牛奶来制作的了,所以很难在煮后产生奶皮。其实先煮鲜奶留奶皮后再拿去蒸,控制不好时间和火候的话,鲜奶很容易会过火,口感不够鲜滑。如果鲜奶、蛋白及其他原料调好后再拿去蒸,控制好时间,那么双皮奶就会滑口好吃,味道鲜甜。

Q如果可以买到正宗的水牛奶,那传统的操作步骤是什么呢?

A第一,先把新鲜的水牛奶放在锅中煮一下,煮开后倒入碗里,放凉后,奶上面有一层凝固的薄薄的奶皮。第二,找一个碗,打入蛋白,并加入糖,搅拌均匀。第三,把之前的奶皮挑开,把牛奶倒进刚刚制作的蛋白里面,把奶皮留在碗中。第四,把牛奶和蛋清搅匀后,过滤并倒入碗里,上大火蒸凝固,最后把刚刚的奶皮铺上去即可。

Q双皮奶除了今天介绍的红豆和榴莲口味,还有那些搭配推荐?

A除了今天做的红豆和榴莲这两种经典口味,还可以搭配各种口味的冰淇淋和什锦水果,如荔枝、芒果和草莓等。

Q除了双皮奶、杨枝甘露等等,还有哪些广式甜品可以推荐给大家的?

A很多人喜欢广式甜品,因为广式甜品除了在口感上甜蜜嫩滑,在营养上还具有清润温补的效果,比如陈皮红豆沙、蛋白杏仁茶、核桃露及花生露等,都是非常适宜四季的广式糖水。

所有人,来唠唠,你还想学哪道广式甜品或菜品?




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