来源：远川研究所
原标题：不管好不好喝，奶茶都是门好生意
图片来源：奈雪的茶官方微博
杨婷婷
支持
华创证券社服及商贸零售首席分析师王薇娜
论喝奶茶，位于中国东南部的边远省份台湾曾经是南波万。
奶茶虽然是人类饮料史上一个非常古老的产品，但在年代诞生于台湾地区的“珍珠奶茶”，可能算是真正意义上第一代网红奶茶。关于珍珠奶茶的诞生，坊间一直有两种说法：
一种是在年，台南的“翰林茶馆”创始人涂宗和先生在鸭母寮市场看到小贩卖的白色粉圆，于是买了点一些尝试加入奶茶里，煮过的粉圆晶莹剔透好似珍珠，随即定名珍珠奶茶。
另一种说法则是年，台中地区的冷饮茶店“春水堂”的店员在无意之中，将粉圆加入奶茶。店员顿时诗兴大发，想起白居易的“大珠小珠落玉盘”，故而命名为“珍珠奶茶”。
为了争夺珍珠奶茶的祖师爷名号，翰林茶馆和春水堂对簿公堂，打了十年官司。法院最终不堪其扰，选择和稀泥：珍珠奶茶是新型饮料，乾隆下江南时没喝过，不算专利，没必要争老祖宗是谁。
珍珠奶茶问世之后，很快席卷了台湾和香港，并在90年代登陆广州上海等沿海发达城市，大量奶茶店像雨后春笋般涌现出来，跟满大街的台湾烤肠一起并称台湾小吃界北伐中原的两大先锋部队。
而年喜之郎推出优乐美奶茶，聘请了台湾最当红的明星周杰伦代言，随即一段土味情话霸占了各大卫视的黄金时段：“你是我的优乐美啊”“原来我是奶茶啊……”“这样我就可以把你捧在手心了……”
广告词虽然很尬，但的确请对了人。周杰伦非常热爱奶茶，平时被媒体拍到时，他手里拿着的饮料99%是奶茶。比如今年1月周杰伦跟昆凌一起出席发布会，记者直接问他是不是奶茶喝多了？
而第二天周杰伦在Instagram发了一条状态，给出了标准答案：“哥到高雄了，先来杯奶茶。”
不过台湾奶茶的高光时刻，在年遇到了终结。
年，台湾爆发了“塑化剂事件”（一年之后，大陆也爆发了塑化剂事件），食品饮料领域大量企业中枪，而受冲击最大的行业就包括奶茶，50岚、鲜茶道等当地知名品牌集体中枪[3]。
食品安全事件往往伴随着行业洗牌和供给侧改革。塑化剂事件后，喜茶的前身“皇茶”、茶颜悦色、奈雪的茶为代表的“新式茶饮”相继创办——中国奶茶的制高点，开始从台湾向大陆转移。
逐渐的，奶茶店也从文艺青年的热门创业项目，变成了资本押注的明星赛道，刚刚上市的奈雪市值超过了光明乳业，喜茶则凭借亿人民币的估值和另一个资本宠儿元气森林平起平坐。
奶茶到底好不好喝是一个很难回答的问题，但旧式的茶饮如何式微？新式的茶饮如何崛起？大陆的茶饮为何能接棒？奶茶店如何从避之不及的创业雷区，变成雇人排队的都市潮流……
这一串问题都有迹可循。
珍珠奶茶这个名字还略微带点儿意境，但在之后，台湾人给奶茶起名字就越来越野了。
比如年，台南市海安路一家叫“草蜢”的奶茶小贩，把奶茶里的粉圆颗粒做大，然后从80年代香港知名爱情动作片演员叶子楣身上汲取到命名灵感，起了一个很猛的名字：“波霸奶茶”。
有的商家更野，把粉圆做成青蛙卵大小，并辅以鲜奶和炼奶调味，起了一个更虎狼之词的名字：“青蛙包二奶”。
无论名字叫什么，都无法妨碍“奶茶+粉圆”这一简单的创新，奠定了台式奶茶在世纪之交的霸主地位。休闲小站、快可立、快三秒、50岚等奶茶品牌在台湾开出大量连锁店后，开始跨越海峡，到大陆开店[5]。
快可立在年进入大陆发展直营店，成为第一家正宗的“台湾奶茶店”，新颖的吃法迅速引爆人流，也吸引了一大波掘金者。国内涌现一大批奶茶品牌：大台北、大卡司、茶风暴、快乐柠檬、大拇指等等，校门口的柠檬水和烧仙草，也凝固了一大批90后的青春。
珍珠奶茶的影响力有多大？年，正在总统竞选中酣战特朗普的希拉里为了争取亚裔选票，带着团队光顾了一家位于纽约法拉盛（Flushing）地区的华人奶茶店，点了一杯珍珠奶茶大口畅饮，连说四个“Good”，并表示自己“非常喜欢牛奶和茶的结合”[10]。
希拉里还是图样图森破——事实上，大多数的“珍珠奶茶”，里面既没有奶，也没有茶。
为了快速扩张，珍珠奶茶在演化中变得越来越容易复制，用料档次也越来越低。一杯珍珠奶茶的成分大多由奶精、色素、香精、木薯粉和自来水组成，其中最重要的成份就是奶精。
奶精学名植脂末，主要成分是氢化植物油。这种物质呈乳白色，具有浓郁的奶香，加入茶水中能使一杯奶茶口感更加顺滑，奶香更明显。而最关键的是，相比真正的鲜奶，奶精的成本非常低。
年，曾有媒体暗访拆分一杯奶茶的成本：奶精0.3元+红茶0.1元+珍珠0.1元+糖0.1元，再算上杯子和水电，一杯奶茶的成本也不过在1元左右，但可以卖到4-5元，毛利率超过70%。
70%的毛利率虽然吊打海天、伊利和青岛啤酒，但这里面不包括最大头的房租和人工成本，所以一杯奶茶看起来虽然很暴利，但开奶茶店仍然跟开咖啡馆、开花店一起并列为“让文艺青年返贫的三大法宝”。
但奶精+茶勾兑出的“奶茶”，两者不能融合，静置一小段时间后就会分离，需要一种食品添加剂“起云剂”。合法的起云剂用棕榈油等天然油类制备，但稳定性较差，保质期也较短。
于是，精明的商人发现用工业塑化剂替代起云剂，不仅效果好，而且成本低[3]，这就是台湾地区年“塑化剂事件”的根源。
年后，奶茶行业的负面报道铺天盖地，版面上充斥的都是“橡胶珍珠”、“奶精”、“添加剂”、“塑化剂”等刺激字眼，珍珠奶茶一下子成了“骗小孩子钱的东西”，销量跌到谷底。
正如三聚氰胺事件、瘦肉精事件、健美猪事件等食品安全问题一样，每一次行业变故都是行业供给侧改革的契机——在塑化剂事件之后，“新式茶饮”开始崛起了。
虽然都可以叫奶茶，但“珍珠奶茶”与“新式茶饮”却是泾渭分明的两种产品，更是截然不同的两个生意。以奈雪的茶和喜茶为代表的“新式茶饮”，最大的特点就是里面既有奶，也有茶。
过去茶底多为粉末冲泡或桶泡茶，如今升级成四小时一换的现泡茶，水果罐头升级为人工手剥的葡萄和草莓，供应链和人工难度呈指数性上升，奶茶的客单价也在一夜之间跨入了20元以上的时代。
不管是鲜果+茶，还是鲜果茶+芝士奶盖，还是一杯奶茶+一只软欧包，牢牢把握糖分+脂肪+咖啡因的这种超级组合，让新式茶饮在一线城市迅速取代珍珠奶茶，成为年轻人的宠儿。
年，喜茶在上海人民广场来福士开出了华东首店，开业当天，涌入的数百名顾客在大厅内被分成了6条长队，等候时间最长达到6小时。年12月，茶颜悦色在武汉开店，引发了一条蜿蜒1千多米的史诗级长队，要排8个小时队才能喝到一杯奶茶，一杯原本售价20块钱左右的茶，也因此被炒到了元。
和消费者的追捧对应的，是新式茶饮对资本市场的吸引力。奈雪的茶刚刚登陆港交所，喜茶的估值也蹿到了亿人民币，相比原来只能开在街边当作“大学生创业项目”的珍珠奶茶，新式茶饮已经杀进一线城市的购物中心，抢走了原本属于DQ和哈根达斯的位置。
翻开新式茶饮的菜单，往往会发现一整页的琳琅满目：燕麦椰果珍珠仙草无所不包，草莓芒果橙子香蕉无所不有，很多80后中老年人看到菜单后常常一脸迷茫：这难道是自助八宝粥？
不过新式茶饮高速增长的密码，其实就藏在菜单里。
在许多90后的儿时记忆里，一杯冲调的珍珠奶茶，往往跟着汉堡和薯条一起端上餐桌的。而新式茶饮则是直接把甜品、水果、蛋糕塞进了自己的产品之中。简而言之，新式茶饮把奶茶变成了一个奶茶+万物的生意。
拿喜茶来说，其产品大致可以分为7类：水果茶、冰棒、奶茶、咖啡、面包、纯茶、杯子和茶叶等周边。除了纯茶，以及杯子和茶叶这类周边产品，绝大多数产品的本质，都是以奶茶为基底，添加不同的配料：
1.加甜品、加水果。蛋糕、椰果、芝士，是都市丽人在困倦的午后，补充咖啡因和多巴胺的不二之选；草莓、橘子、葡萄等水果茶常年霸占喜茶热门人气榜前几，代表健康的水果纤维素则是既要甜又要健康的都市丽人的安慰剂。
2.加雪糕、加面包。不仅奶茶上面可以顶雪糕，一步到位，也可以直接单点冰棍和雪糕杯；而三明治、饼干、甚至蛋糕，跟清甜的水果茶是绝佳搭配。
3.加米饭。前一段时间，喜茶推出了季节限定的糯米饭产品，号称可以喝的粽子，让喜欢吃白面馅月饼和毛血旺馅粽子的相声演员于谦直呼内行。
这里面的核心技术，其实是利用茶叶本身回甘的特性，让它易于与几乎任何辅料搭配，不仅不会抢味道，还能让人在喝完之后，口中残余的味道更快消褪，加上咖啡因本身的成瘾性，让人越喝越想喝。
而“奶茶+万物”模式最大的威力，其实在供应链。一方面，什么都能往奶茶里加，使得新式茶饮的品类有无限延展的空间，菜单页数比肩新华字典也不是不可能。另一方面，所有配料的基底都是奶茶，又使得其加工过程能达到一定程度的标准化。只要供应链稳定，扩张起来非常快。
资本对新式茶饮的青睐也在于此：一家奶茶店兼备了甜品店、水果店、雪糕店、面包店的功能。做一门生意，同时抢了5个市场，放在任何领域都是让资本家做梦笑醒的水平。可以类比当年智能手机横扫一切牛鬼蛇神，把相机、MP3和VCD等打得生活不能自理的情形。
而新式茶饮的跨界打击有多猛，感触最深的可能是咖啡和甜品店。
大多数人喝咖啡是图咖啡因的提神效果，但这玩意茶里也有，而且奶茶还有牛奶和糖，口感更甜，味觉记忆更浅，更不容易使人产生厌烦感。另一方面，咖啡本身口感浓郁，能搭配的配料极其有限。深感新式茶饮亡我之心不死的星巴克早早收购了茶瓦纳，瑞幸则做了子品牌“小鹿茶”，主打茶饮。
如果说咖啡依旧是打工人不可替代的燃料，那么曾经风靡一时的甜品品牌则显得落寞许多。年，新式茶饮开始在全国范围风靡，这一年也是中式甜品
联系电话：