炒鲜奶
一、原科
1.主料：牛奶1斤。
2.配料：鸡蛋青6两，蟹肉1两，鲜蔚1两，熟火腿5钱，广东排粉1两。
3.调料：盐、味精、胡椒面、猪油、湿淀粉、花生油。
二、操作过程
1，蟹肉去筋骨。鲜蘑切成片。火腿切成末。
2，鸡蛋青加入牛奶搅散，放入蟹肉、鲜蘑、盐、味精、胡椒面，湿淀粉，用筷子调匀。
3，用干净的花生油把排粉炸熟，垫在盛菜的盘内。
4，锅烧热，放入干净的猪油，待油热（不能太热），把鲜奶倒入，用铲子轻轻地推动，牛奶由稀变稠即熟透，盛入炸好的排粉上，撒上火腿末即可。
三、特点
色白亮，味威鲜，爽滑可口，香嫩不腻，营养丰富。
注
1，此菜的做法有三种，除介绍上面的一种外，还有两种，其一，把配料，调料兑在牛奶内，锅内放入猪油，待油温热把牛奶個入，用温油把牛奶滑透，例入潮勺，少兑点汁轻轻一炒即成。
其二，先把牛奶在锅内烧开，用水淀粉勾熟（如勾荧一样），然后把鸡蛋青打散，倒入勾好的牛奶内，兑好调料调匀，然后用猪油炒熟，签入盘内即成。
2.牛奶，蛋背打散后，什么时候炒，什么时候再入味，下味早了，炒时不好炒.
炒滑蛋蟹
一、原料
1.主料，海蟹1斤。
2.配料：鸡蛋8丙，姜葱汁5钱。
3，调料：猪油、盐、味精、胡椒面、料酒、香油、鸡油、葱、鸡汤。
二、操作过程
1，将蟹（背朝下）平放在砧板上，用刀尖在肚，处轻轻切一刀，不要把蟹切断，然后把蟹翻过来，揭下蟹盖，取出污物（如果是雌蟹取出蟹黄），用刀把蟹爪的前两节尖剁掉（因前两节没有肉），然后把蟹切成两半，再把蟹剁成十块（八条腿剁八块加上两个蟹鳌共十块），带蟹整的两块用刀把整拍裂。取五钱葱切成粒。
2，把鸡蛋打入碗内下盐、味精、胡椒面、香油（少许）
葱粒，用筷子打散。
3，烧热猪油约一斤五两，放入蟹过油，待蟹滑到五成熟时倒入漏勺控油。锅接着上火，注入约一两猪油，放入蟹，用葱姜汁炝锅，煽炒片刻，下鸡汤五两、盐、味精、胡椒面，盖好盖，用小火嫦之。
4，待锅内的汤干繁熟，这时再往锅里加入猪油二两，上大火，将鸡蛋徐徐倒入锅内，边倒边用手勺推动，待鸡蛋完全炒熟，淋点香油即可。
三、特点
蟹鲜蛋嫩，味美可口。
注
1，惠菱汁的制法是把葱姜醒烂，加入料酒稍泡片刻，用布包住把计挤出。
2，蛋和蟹不能外离，鸡蛋要将蟹包住，鸡蛋要，，不能炒老。
3，用刀尖在舞肚辟处轻轻切一刀，这一道工序是为容蟹，如果开始不把餐杀死，以后下刀时蟹爪容易掉。
清蒸大膏蟹
一、料
1，主料：海膏蟹（海雌蟹）10只。
2.调料：香油、料酒、米酷、姜、葱。
二、操作过程
1，将蟹（背朝下）平放在砧板上，用刀尖在肚障处轻切一刀，然后翻过来揭掉蟹盖，取掉盖内污物（注意不要误将蟹黄取掉），再将蟹肉上的腮取出，然后将蟹肉用水轻轻洗净
（蟹盖放好待用）。
2，把蟹放在砧板上，用刀在蟹爪之间刹开成块，每一块上要带一只爪，蟹鳌用刀轻轻拍裂，然后把剁好的块对在一起，成为原来的蟹形，上面盖上蟹盖，放入盘内，在每个蟹盖上放两片葱、姜，洒上料酒，上笼用大火蒸约十五分钟。
3，取五钱姜切成细粒，加入米醋、香油调成姜醋汁。
4，待蟹蒸熟时端出来（挑出葱、姜），和姜醋汁一同上桌即可。三、特点
蟹鲜味美，随有姜酯汁蘸食，别有风味。
注：
此菜为饮酒佳肴.
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