仲夏已至,天气越来越热!高温将奶油蛋糕的制作和保存调到了困难模式,精心制作的裱花转眼便坍塌变形?看似简单的奶油打发、裱花操作,不仅考验西点师的手上功夫,更需要奶油产品给力!
面对夏日难题,消费者们对奶油蛋糕的热爱不减反增,如何让奶油无惧夏日高温,花型依然漂亮挺拔?这份奶油打发干货拿走,让你“一看就会,一做就对”!
01植物奶油VS动物奶油
一般而言,制作裱花蛋糕的鲜奶油分为两类:植脂奶油(塑性好)、动物脂奶油(塑性一般);植脂奶油价格低,动物脂价格较高。现在市面上西饼房或私房烘焙都有用植脂奶油或动物奶油。
植物奶油
植脂奶油想必大家都很熟悉,它是以氢化植物油脂,乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料,制成的一种搅打产品。植物奶油使用方便,发泡性、稳定性强、是多数蛋糕店制作裱花蛋糕的主要原料。
打发技巧
夏天打鲜奶油要带一半的冰去打,而且桶要放冰箱里冷藏,这样才能打出高质量的鲜奶油。
若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大,则打发不到位,需要再次打发,这种状态下的奶油抹面很难抹得直,而且顶部放东西时易塌陷变形。
若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状,就能用来抹面裱花了,但如果打的太过(连尖都带不出来),此时奶油就会有很多气泡,裱花或者抹面时会显得很粗糙,从而影响产品质感。
测试鲜奶油的打发程度,把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里,伸进去一半深时再拿起,看球尖的奶油的状态是什么样。
动物奶油
动物奶油是在对全脂奶的分离中得到的,动物奶油的天然口感深受现代人所喜爱。动物奶油入口即化、奶香质感,没有甜度,可塑性一般。
打发技巧
把淡奶油摇匀后倒入盆里,如果是夏季打淡奶油那么这个盆就一定要冰冻一下,方能打出好质量的淡奶油。
用中快速搅打奶油,当打到奶油从液体变为泡沫状时,就需要时刻注意了。
当奶油打至有明显的浪花状花纹,且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。
测试鲜奶油的打发程度,把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里,伸进去一半深时再拿起,看球尖的奶油的状态是什么样。
02如何正确打发淡奶油
在使用之前,淡奶油要达到冷藏24小时的条件。如果实在来不及,也需要至少冷藏静置6个小时以上,才能保证它的稳定性。
天气较为炎热时需要准备好冰水混合物,打蛋盆和打蛋头也事先冷藏,并打开空调,室温可以保持在20—22℃。
每次打发的淡奶油建议控制在-ml,推荐加入砂糖的比例为,即ml淡奶油建议加入20g砂糖,打发全程大约需要3-5分钟。
另外需要注意:打发的过程中,要尽量避免打蛋头和打蛋缸的摩擦,以免摩擦生热,导致淡奶油局部温度过高而油水分离。
夏季淡奶油打发指南向上滑动阅览
01倒出淡奶油,将打蛋盆坐于冰水混合物上方,用打蛋器开始低速打发。打发一开始会出现大量气泡,先加入1/3的砂糖,再将打蛋器调成中高速继续打发,气泡会变细腻变少,液体越来越浓稠,体积渐渐变大。
02继续中高速打发,纹路会渐渐显现。可以加入第二次的1/3细砂糖。此时为3-4分发。
03继续中高速打发,纹路会越来越清晰。提起打蛋头后,滴落的淡奶油可以堆叠在表面而不是马上消失,此时为5-6分发。
04再加入剩余的细砂糖继续打发,淡奶油变得越来越厚重,但是还是湿湿的感觉,转动打蛋盆,淡奶油会随之移动。此时为7-8分发。
05将打蛋器调到最低速,继续慢慢搅打,淡奶油变得越来越厚,也越来越干。此时的打发速度一定要慢,甚至可以换成手动打蛋器。打发完成后,可以直接用来裱花或者涂抹。如果不是立即使用的话需要冷藏储存,动物性淡奶油很容易融化。
严格按照上述步骤并选乳脂含量高于35%的淡奶油,肯定能打出比较硬挺立体以及好看的淡奶油花,在室温20度的情况下,可以保持1小时左右。但是随着时间增加,室温中的淡奶油会越来越软,如果真的要在夏日中长时间室温放置淡奶油,可以考虑下文的方法。03加入吉利丁打发淡奶油胶质的加入可以与蛋白质反应起乳化作用,使乳化液稳定,起到增稠稳定的作用。吉利丁能够使打发的奶油足够坚硬,比较合做较厚的蛋糕馅料或者裱花。添加较多吉利丁也会导致淡奶油口感的变化,口感会部分失去淡奶油轻盈蓬松的入口即化,而有点点偏向慕斯的绵密。所以建议添加量不超过1%,这样在损失较少口感的同时,可以换取长时间的花型保持。
加入吉利丁打发淡奶油向上滑动阅览
01将吉利丁粉和水倒入小碗中,搅拌均匀。然后将小碗放在热水中隔水加热,不断搅拌直至吉利丁粉全部溶解。
02取出小碗,冷却至室温(用时较长,约7-10分钟)。
03从冰箱中取出搅拌碗,按照前文的步骤,加入淡奶油和糖搅打,直至出现清晰的搅拌痕迹,约6-7分发左右。
04缓慢地倒入吉利丁溶液搅打,直到提起搅拌头时能够形成硬挺的尖角。
以上就是今天的分享了,看完有没有解决你的打发疑问呢?欢迎大家私信烘焙问题,小欧将持续为你解答!