鲜牛乳跟鲜牛奶是一样的，牛乳是正式的学科名称。他们成分一样,经过加工的叫鲜牛奶，未经过加工的则是鲜牛乳。鲜牛乳可以通过低温消毒加热的方法，进行处理，且杀菌的温度不是很高，所以它能最大程度上保存牛奶的活性物质，同时还有利于杀有害的物质。鲜牛乳又指鲜奶，其是指牛奶脱离牛体24小时之内的牛奶，否则不能称之为“鲜”奶。原来国家对于牛奶行业“鲜牛奶”有过明文规定,故各乳品企业在其产品中不能提到“鲜”字。而液态牛奶有常温奶和低温保鲜奶两种。
人们所饮用的鲜奶主要取自于奶牛、水牛和羊，还有马。根据传统的生产方法，鲜奶挤出后，从牧场运输到加工厂，中间经过几个环节:即由奶生产户的小罐倒入收购户的大罐(桶)，然后运送到奶加工厂的不锈钢的冷藏罐里,在一-小时左右将奶冷却到10°C以下。这种分散的收集方式很容易发生质量问题。如果有-罐变质的奶倒入大罐中，就会影响整大罐奶的质量。因此，加强质量检查并及时对大小罐、桶进行充分的清洗和消毒是非常重要的。鲜奶的变质多数由于细菌的增殖所引起。也可能由于蛋白质的分解或脂肪的氧化而发生变质。生奶之中本来就含有大量细菌。据统计,奶牛体中的奶液,每包含个以上的细菌，当每升奶的细菌数增到个时，奶液就显出明显的腐败变质。因此,控制鲜奶的质量关键在于及时冷却、灭菌,加强容器的消毒并防止受到二次污染。
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