烘焙知识——34个不得不说的烘焙“秘密”
为什么一样的配方一样的步骤，别人越来越像大神，而你还是烘焙小白?如果你不开窍，大神将越走越远，你将一直白白嫩嫩。所以不如来get几个简单实用的小技能，再让自己在烘焙的坑里越埋越深。
烘焙那些事
1、地球上何时开始有的烘焙？
公元前5、6百年古希腊时期
2、面包制作中的配料百分比公式是什么?
配料总重/面粉总重*%=配料%
3、油脂在烘焙时的作用?
可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。
4、搅拌原料时应该注意什么？
①加入湿的配料前，要把干的配料搅拌均匀。
②当干配料和湿配料交替混合，交替最前和最后的配料总是干配料。
③一旦干配料加入后，不要拌和过度。用低速搅拌至完全混合即可。
④当两种配料需要折叠混合时，应该将密度较轻的配料放在最上面，用很轻的力度翻折混合两配料。
5、面包为什么不应该冷藏?
面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。
6、面包粉和高筋粉一样么?
面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。
7、糖(甜味剂)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味
②软化面筋结构、细腻组织
③增加表面色泽
④保持水分、延长保质期
⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂
⑥是酵母的作用对象
8、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。
鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。
9、鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。
10、面粉、糖用量不对会发生什么？
面粉用量太多会造成蛋糕面断裂。
糖的份量太多蛋糕会变焦，太少会使质感变硬。
11、泡打粉分为哪两种?有何特性?
①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。
12、明胶粉和片可以相互替换吗?
可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g
13、面包出炉后冷却的作用?
烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
14、软皮面包如何保持表皮的软嫩?
可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。
15、硬皮面包(法式)应该怎样储藏?
室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革般难以入口!
16、面团有几种发酵方法?特点是什么?
①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好。
②冷藏发酵：风味佳，但时间、温度不好掌握，容易发酵过度。
③中种法：中种才用冷藏发酵，制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。
17、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？
因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间、减少能源损耗。
18、高糖酵母和低糖酵母有何区别？
高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
19、面包烘烤后，为什么表面会下塌？
A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。
20、吐司烘烤后，为什么会收腰？
A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导致收腰。
21、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？
醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。
22、面包制作中糖的用量应在多少？
糖的用量可在0-25%的范围内。
23、面包醒发不足有何现象？
烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。
24、面包烘烤后，皮厚是什么原因？
醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。
25、面包表面起皱是什么原因？
面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水分过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起皱。
26、刚出炉的面包能不能吃？
面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发，所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下，酵素的作用仍然持续进行，这时候会产生很多的二氧化碳，直到面包的中心温度降至40℃左右，酵素作用才会停止，二氧化碳才会充分排出。
27、如何判别蛋糕已经烤熟了？地球上何时开始有的烘焙？
①看成色、膨发情况
一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型;再看上色情况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。
②戳孔看是否有粘液
可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面，拔出来后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的，反之没熟透的则会有。
③轻拍听回声
用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。
④轻按看弹性
手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会快速的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。
28、如果烤出来的蛋糕不熟，该怎么办呢?
可以直接放回烤箱烘烤，但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。这里又可以分几种情况：
①刚出炉
如果是刚出炉的蛋糕发现不熟，可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大，所以继续以原温度烘烤是没问题的。
②出炉一段时间
出炉一段时间后的蛋糕，表层的温度已经下降了，但是里面的温度仍然很高，如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。
③完全凉透
比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟，此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了，这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的，所以内部的加热会比外部的更加慢，表皮的受热情况会更严重。
所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧。
29、做面包时，面团为什么发不起来？
①判断酵母是否已经失效
准备30℃的温水半杯，加入2克的砂糖搅拌至溶解，再加入5克的酵母粉搅拌溶解，静止半小时，如果活性良好的酵母会产生泡沫，0.5小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子；如果静止1小时，也没有产生多少泡沫，说明酵母已经失效了，就无法继续使用了，因此建议在购买时可以选择小包装的酵母。
②和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果。
30、戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷？
蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素，打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。
搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。
烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能，调整时间和温度。
蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。
31、烤饼干的时候，看起来已经烤好，可是内部还没有熟，这是为什么？
每个烤箱的性能不同，所以温度上会有一定的差别。自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度。如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制，还可以通过一些小方法来控制烤箱温度。如可通过在烤盘下方再放入一个烤盘，来阻隔一部分的火力，防止下火太旺，还可以使用锡纸覆盖，防止上火温度过高，造成饼干还未完全熟透，表面却过早上色。
32、如何检查鸡蛋是否新鲜？
检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。
33、制作面团的面粉为什么要过筛？
有专业人士认为，在与其他原料混合前，面粉过筛对面团或面糊的制作十分重要。在一开始过筛时尽可能的混入空气，这样可以保证无论什么时候烘焙都可以得到轻薄的质地。
同时，如果你要添加可可粉或者其他像糖这样的干性原料的话，建议过筛所有干性原料。这可以使所有配料混合得更好、更均匀。
34、做泡芙时怎样的干湿程度最好？
将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4cm左右，并且能保持形状不会低落，就OK了~
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