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上一期咱们讲了乳沫类蛋糕分海绵蛋糕,天使蛋糕两种,今天咱们继续分享:
第六章、海绵蛋糕
内容摘要:
一、什么是海绵蛋糕?
二、海绵蛋糕的制作要点?
三、海绵蛋糕配方;
四、海绵蛋糕制作过程;
五、制作海绵蛋糕的各种原料的作用,了解了这些你才真正了解了海绵蛋糕;
六:海绵蛋糕制作可能失败的几个原因。
七、海绵蛋糕与戚风蛋糕的区别;
海绵蛋糕(SpongeCake)顾名思义,像海绵一样柔软蓬松的蛋糕。主要是利用鸡蛋打进空气经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂,也可以加油脂,质地柔软故国内也叫“清蛋糕”,是最早出现的蛋糕。
二、海绵蛋糕的制作要点,注意事项:
1、打蛋的时候一定要注意容器的无水无油,因为油脂容易消泡。
2、打蛋的时候隔水加热,最好隔水加热到摄氏40度,略高于体温以加速蛋的起泡性。把蛋加糖打到至浓稠状,呈乳白色,勾起乳沫约2秒才滴下。或者滴落蛋液可以停留几秒而不是马上消失。
3、筛面粉,因为海绵蛋糕普遍含水量低,面粉拌入后很不好搅拌均匀。又不可以过渡搅拌至蛋糊消泡和面起筋。所以要特别注意筛粉,筛入的面粉要像炒菜一样翻动切入而不是划圈。
4、鸡蛋质量:一定要选新鲜的鸡蛋,新鲜的鸡蛋粘稠度好,容易打发,不新鲜的鸡蛋液体较多,不容易打发。
三、海绵蛋糕配方:(网上的配方五花八门,哪个最合适?自己试验一下吧,试验得真知)
一般做生日蛋糕用的8寸生日蛋糕胚子是20*5厘米左右;
实验配方得出8英寸直径,3厘米高的蛋糕口感偏甜
全蛋4只(克),细砂糖克,盐1/2勺,低筋面粉克,植物油30克,鲜奶30克;
修正后的配方:(蛋:糖:面粉的比例为2:1:1,)
全蛋5只(克),细砂糖克,盐(0.5—1%糖)10克,低筋面粉克,植物油40克,鲜奶40克;
海绵蛋糕烤制:是上下火度,中下层烤30-35分钟(20分钟左右,蛋糕表面变成黄色盖上锡纸)温度可以适当调节,根据每家的烤箱不太一样自由调节。
四、海绵蛋糕制作过程:
1、将四个鸡蛋打入无水无油的盆内,加入细砂糖。
2、将混合液隔水加热到40度左右,一边加热一边用手动打蛋器搅拌,使之受热均匀;
3、当温度达到后,端离水浴,用电动打蛋器以中速打至体积膨大两倍,蛋液有黄色转浅白色。
4、用打蛋器提起蛋液,在表面可以画出8字并且在短时间(几秒)内消失,表明已经打发好了。
5、分两次筛入低筋面粉,每筛一次,用橡皮刮刀轻轻翻拌一次.
6、翻拌的时候,不可划圈,要从底下向上翻出,手势要轻而快,以免蛋糕消泡,其间可夹杂切拌的方式,大
致翻拌均匀。
7、常温鲜奶中加植物油,盐,用手动打蛋器搅至奶油混合。
8、取小部分打发蛋液加入牛奶和油的混合液中,用橡皮刮刀拌匀。
9、再将混合物拌入蛋糕糊中,用橡皮刮刀彻底翻拌均匀。
10、将蛋糕糊倒入蛋糕模中,震一下,烤箱度预热10分钟,预热好后,放入蛋糕,上下火度,中下层烤30-35分钟(20分钟左右,蛋糕表面变成黄色盖上锡纸)(实验证明蛋糕模放一层油纸方便脱模)
11、蛋糕烤好出炉,放烤架倒扣晾凉。
12、用手轻轻按压蛋糕边缘,用刮刀沿着蛋糕模四壁刮一圈,使其与蛋糕模分离,倒扣按压蛋糕模底部,蛋糕自然脱模。
13、完美的海绵蛋糕已经呈现在眼前。按压一下松软而富有弹性,按压下去很快就弹起来,表面金黄,色彩鲜艳,形状完整,成功率比戚风蛋糕高。
14、吃一块尝尝,感觉味道跟戚风蛋糕没什么区别,就是口感上略显粗糙,组织上粗糙,气孔大,不如戚风蛋糕组织细腻,口感好。
五、海绵蛋糕制作过程中常见问题解答:
1、蛋糕里面为什么加鸡蛋,不喜欢吃鸡蛋,素食主义者,可以不加鸡蛋吗?
答:不可以,海绵蛋糕就是依靠蛋的打发混入空气膨大做出来的,不放鸡蛋那是馒头,不是蛋糕了。
2、海绵蛋糕里面为什么放糖,不喜欢吃甜的可以不放糖吗?
答:不可以,海绵蛋糕里糖的作用是辅助鸡蛋打发,增加蛋液的粘稠度,有助于泡沫的稳定性;而且不能随便减糖的比例。糖的作用不仅仅调节甜度的。
3、配方中为啥加油?油的作用是啥?
答:也可以不放油,放入油的作用,增加口感光滑,增加香味浓郁。
4、为什么加鲜奶,可以不加吗?用什么代替?
答:可以不加鲜奶,换成水代替即可,加入液体缓释面糊的浓稠度,更好的搅拌均匀,也增加烤熟后的蛋糕的口感,大部分水分烤制过程中蒸发了。加入奶是增加了浓郁的奶香。
5、做海绵蛋糕为什么放盐?
食盐在制作海绵蛋糕的配方中添加鸡蛋量的0.5—1%,与配方中的砂糖一起加入,那将会起到以下六大作用:
1、能使蛋糕内部色泽更加洁白。
2、能加强面筋的结构,使蛋糕在烘烤中不容易下陷,对面粉的适应性更强。
3、能增强蛋糕组织的弹性,使产品更为柔软。
4、可抑制细菌的生长,延长产品的保鲜期。
5、能降低甜度,食后不腻。
6、还能显出其独特的风味,使之更适口。
六、海绵蛋糕制作可能失败的几个原因:
海绵蛋糕相比较戚风蛋糕成功率还是很高的,做出来的胚体弹性好,不易塌陷,如果制作失败,从第二点4个方面找原因,即:
6.1、无水无油的盆打蛋;
6.2、打发过程中一定要控制好温度,40度左右打发;
6.3、面粉一定要过筛,翻拌的时候用抄底翻拌,不能划圈以免消泡;
6.4、鸡蛋一定要新鲜。
七、海绵蛋糕与戚风蛋糕的区别
从制作方法来看:
戚风蛋糕:蛋白,蛋黄分开来打发;
海绵蛋糕:全蛋直接打发;
吃上去的口感:
戚风蛋糕:口感轻盈柔软细腻,承重力较差;适合单吃和简单的蛋糕装饰。
海绵蛋糕:口感扎实干爽有力,承重力较好;适合用于复杂的蛋糕装饰。
通过今天的分享,你是否真正了解了海绵蛋糕,有任何不明白的可以评论区留言讨论。
下期预告:蛋糕烘焙知识百科-第七章、天使蛋糕